آبنبات سخت

آبنبات سخت

آبنبات یکی از قدیمی ترین محصولات شیرینی و شکلات است که به صورت صنعتی تولید شده است. ماده اصلی تشکیل دهنده آبنبات شکر است. شکر تحت تاثیر حرارت تبدیل به یک جرم آمورفوس شکل پذیر می شود که می توان آن را به صورت رول درآورد، کشید و شکل داد. وقتی این ماده شکل پذیر (سیروپ آبنبات) کم کم سرد می شود، سخت تر شده و شکل نهایی خود را تثبیت می کند و هنگامی که کاملاً سرد شد، کریستال های شکر در کنار هم قرار می گیرن و آبنبات سخت را ایجاد می کنند.

مواد اولیه و مواد شیمیایی مورد نیاز آبنبات طوری انتخاب می شوند که بافت و ساختار دلخواه، طعم مطلوب و ظاهر خوش آیند را ایجاد کنند. در تولید آبنبات، شیرین کننده ها و شکر در واقع ماده اولیه اصلی هستند اما فرمول های مختلف دارای ترکیباتی چون آب، رنگ های خوراکی و رنگ دهنده های شیمیایی خوراکی، اسانس ها و طعم دهنده ها و سایر ترکیبات فراوری هستند. همچنین از عصاره گلوکز (سیروپ گلوکز) نیز می توان تا مقدار تقریبی 50% وزن اولیه جوشاند و در تولید آبنبات استفاده کرد. گلوکز مایع در واقع نوعی نشاسته مودیفای شده (هیدرولیز شده) است و مانند شکر طعمی شیرین را به محصول می دهد. همچنین ترکیب گلوکز مایع با شکر میل طبیعی شکر برای کریستالی شدن را سرعت می بخشد و این ساختار کریستالی باعث ایجاد ظاهر دانه ای و ساختار شکننده می شود. این شربت گلوکز همچنین باعث مات تر شدن رنگ معجون شکر می شود بدون گلوکز و افزدونی های شیمیایی غذایی دیگر، آبنبات ظاهری شفاف خواهد داشت.

آبنبات ها نیز با استفاده از مواد شیمیایی شیرین کننده ی مجاز به استفاده در صنایع غذایی (مثل فیبر ها ، سوربیتول یا گلوسیتول و انواع مانیتول، مالتیتول و اریتریتول) می توانند به صورت کم شکر و یا بی شکر تولید شوند.