صنعت خمیرمایه

صنعت خمیرمایه

تاریخچه خمیرمایه

بدون شک در طول تاریخ مخمرها مهمترین میکرو ارگانیسم های موجود در جهان برای انسان بوده اند. مصریان قدیم برای اولین بار در 6000 سال پیش پخت نان را تجربه کردند.

در طبیعت تعداد بیشماری مخمر وجود دارد و از میان آن ها میکرو ارگانیسم “ساکارومایسس سرویزیه” معمول ترین خمیرمایه ای است که برای تهیه نان و ماءالشعیر استفاده می شود. گفته می شود که یک انگلیسی به نام مِیسون برای اولین بار موفق به تولید اولین قالب خمیرمایه تازه (Fresh yeast) در سال 1792 گردید و برخی نیز معتقدند که اولین بار تولید خمیرمایه تازه در هلند و در سال 1781 اتفاق افتاد. اولین تولید صنعتی خمیرمایه در سال 1868 وارد بازار شد که بر اساس یافته های لویی پاستور در خصوص “قابلیت تخمیر توسط میکرو ارگانیسم ها” در سال 1859 حاصل گردید.

خمیرمایه فعال (Active dry yeast) در خلال جنگ جهانی دوم و به دلیل نیازهای میدان های نبرد به خمیرمایه هایی که سریعتر عمل کنند ابداع گردید. خمیرمایه فوری (Instant dry yeast) نیز بعدها و در دهه 1970 به تولید رسید.

بیولوژی خمیرمایه

خمیرمایه از تک سلولیهایی زنده ای ایجاد می گردند که در اثر کشت یک مخمر خالص به نام ” ساکارومایسس سرویزیه” به وجود می آیند. 1 گرم از خمیرمایه فشرده حاوی 10 میلیارد سلول زنده است. سلول های خمیرمایه ظاهری کروی و یا تخم مرغی شکل  دارند و در ابعادی با قطر 2-3 میکرومتر تا 20-50 میکرومتر یافت می شوند.

خمیرمایه ها از طریق جوانه زنی تکثیر می شوند و از قند به عنوان منبع کربن برای تغذیه و رشد استفاده می کنند. خمیرمایه نان همچنان از انواع مواد خام مانند اکسیژن، نیتروژن، فسفر، مواد معدنی و ویتامین ها ( تیامین یا ویتامین ب 1، پیریدوکسین یا ویتامین ب 6 و بیوتین یا ویتامین ب 7) تغدیه می کند. ملاس (انواع ملاس چغندر و ملاس نیشکر) ماده اولیه اصلی در تولید خمیرمایه است  و تقریباً اکثر نیازهای غذایی خمیرمایه را در خود دارد.

خمیر نان از شکر، کربوهیدرات ها و سایر مواد مغذی استفاده می کند و زمانی که خمیرمایه به آن اضافه می گردد، سلول خوابیده (در استراحت) خمیرمایه بیدار شده و فعال می گردد. این سلول از شکر (قند) موجود در خمیر استفاده کرده گاز دی اکسید کربن آزاد می کند و این گاز در واقع عامل اصلی ور آمدن خمیر است.

تولید صنعتی خمیرمایه

مراحل تولید صنعتی خمیرمایه نان به اختصار شامل سرفصل های ذیل می باشد:

_سوش اولیه

_فعالیتهای آزمایشگاهی بر روی سوش

_کشت خالص

_ورود ملاس به فرایند ( ملاس ابتدا تصفیه شده استریلیزه می شود)

_ورود به مخزن مادر

_ورود به مخزن جوانی زنی (بذر مخمر)

_جداسازی توسط ماشین آلات سپراتور

_ورود به بخش سرد کن

_ورود به مخزن ذخیره ی کرم مخمر

_ جداسازی خمیرمایه و دفع فاضلاب توسط ماشین آلات سپراتور

_ ورود مجدد به بخش سرد کن

_فیلتراسیون و دفع فاضلاب

_اکستروژن

_دستگاه خشک کن و تولید خمیر مایه خشک فعال و خشک فوری و یا بسته بنده به صورت خمیرمایه تازه

انواع خمیرمایه نان

خمیرمایه تازه

بعد از اینکه خمیرمایه در بخش های ناپیوسته تولید تکثیر گردید، خمیر مایه توسط مکانیزم های سانتریفیوژ از ضایعات ارگانیک جدا می شود و در مخازن سردکن به صورت کرم کنسانتره ذخیره می گردد. به دلیل حساسیت بالای خمیرمایه به آلودگی ها، مکانیزم ها، ماشین آلات و تانک هایی که مستقیماً با خمیرمایه در تماس هستند را از گرید غذایی (Food grade) و عموماً از متریال استینلس استیل انتخاب می کنند. کرم-تانک ها بعد از تخلیه توسط سیستم شستشوی سی آی پی (CIP) همواره نظافت می شوند. به منظور تولید خمیرمایه تازه سنتی آب خمیرمایه به میزان 30% گرفته می شود و پس از همگن سازی اکسترود شده، برش می خورد و سپس با استفاده از مواد بسته بندی خاص (فود گرِید) بسته بندی می گردد. تاریخ مصرف خمیرمایه تازه کوتاه است لذا این نوع خمیرمایه همواره باید در دمای 4± درجه سلسیوس حمل و نگهداری شود.

خمیرمایه خشک

خمیرمایه خشک در دو نوع خمیرمایه خشک فعال و خمیرمایه خشک فوری تولید می شود.

خمیرمایه خشک فعال (ADY) به میزان 92-94% خشک می گردد. به دلیل رطوبت بسیار پایین این نوع خمیرمایه ماندگاری آن بالاست. قبل از استفاده خمیرمایه فعال باید در آب با دمای 35-40 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه رهیدراته گردد. اگر آب به میزان کافی گرم نباشد میزان فعالیت خمیرمایه پایین خواهد بود و اگر بیش از حد گرم باشد باعث ایجاد فرایند دناتوراسیون (واسرشت) شده و خمیرمایه پیش از موعد مصرف می میرد.

خمیرمایه خشک سریع (IDY) این مزیت را دارد که دیگر نیازی به رهیدراسیون (جایگزینی با آب) ندارد. برای اینکه طول عمر این محصول بالا باشد، بسته بندی آن عمدتاً به صورت وکیوم صورت می گیرد. بعد از باز کردن بسته و استفاده، باقیمانده خمیرمایه حتماً باید مجدداً بسته شده و از حدالمقدور از وردو هوا به داخل آن جلوگیری شود و نهایتاً در طی 2-3 روز مصرف گردد. خمیرمایه فعال سریع یا به صورت ترکیب با مواد دیگر مصرف می شود و یا مستقیماً بعد از شروع میکس، به خمیر اضافه می گردد.