انواع جایگزین های کره کاکائو

/0 دیدگاه/در , /توسط

CBS namexon

کره کاکائو و جایگزین کره کاکائو

اروپایی ها در میان 20 کشور پر مصرف شکلات در دنیا هستند. با این همه مصرف شکلات در آمریکا نیز بسیار قابل توجه است. در سال 2013، انجمن ملی تولید کنندگان شیرینی و شکلات آمریکا اعلام کرد که 55% کل فروش محصولات شیرینی و شکلات آمریکا (که بالغ بر 4.1 میلیارد دلار بوده است) را محصولات شکلاتی به خود اختصاص داده اند.

جدا از مصرف بالای اروپا و آمریکا، موسسه جهانی کاکائو پیش بینی می کند که میزان تقاضا برای شکلات با افزایش سطح رفاه در بازارهای بزرگی مانند برزیل، چین و هند، افزایش خواهد داشت. شکلات در کشور ما هنوز جایگاه خود را نیافته است اما تولید کنندگان بسیاری تولید شکلات مرغوب را به عنوان یک هدف برا مجموعه تولیدی خود در نظر گرفته اند و با توجه به افزایش تقاضا برای این محصول و آگاهی مردم نسبت به ارزشهای غذایی شکلات، مصرف آن در ایران رو به فزونی است.

برای این که هر قالب شکلاتِ تولید شده حالتی کرمی و همگن داشته باشد، لیکور شکلات با کره کاکائوی اضافی ترکیب می گردد و این باعث افزایش تقاضا برای برای کره کاکائو در میان شرکت های تولید کننده محصولات شکلاتی شده است. باید در نظر داشت که در سالهای اخیر با توجه به تغییرات آب و هوا و آسیب پذیریِ گیاه کاکائو در مقابل آفات، تولید دانه کاکائو با مشقات فراوان همراه بوده است.

تلاش ها برای افزایش محصول کاکائو و راندمان تولید آن ادامه دارد. تحقیقات نشان می دهد که اسپری مقدار کمی گلیسرول باعث کاهش 30 درصدی تلفات محصول کاکائو به دلیل بیماری می شود. با این همه استفاده از جایگزین کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) همچنان به عنوان راهکار اصلی برای تولید بلند مدت و سود آور شکلات مد نظر تولید کنندگان است. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

کره کاکائو چیست؟

کره کاکائو یا چربی کاکائو به صورت طبیعی و به میزان 50% مغز دانه کاکائو (Cacao nib) در پروسه تولید کاکائو ایجاد می گردد. کره کاکائو به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد توکوفِرول های طبیعی و ترکیب های اسید چرب، در مقابل اکسیداسیون بسیار مقاوم هستند. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

ترکیب معمول اسیدهای چرب در کاکائو

استئاریک اسید: 34.5%

اولئیک اسید: 34.5%

پالمیتیک اسید: 26%

لینولئیک اسید: 3.2%

آراکیدیک اسید: 1%

پالمیتولئیک اسید : 0.3%

اسیدهای چرب دیگر : 0.5%

وقتی کره کاکائو به خوبی حرارت می بینید، به فرمولاسیون کریستالی مورد نظر می رسد و سطح قالب شکلات را براق کرده به ساختار شکلات انسجام می بخشد. همچنین کره کاکائو بعد از انجماد به انقباض نسبی می رسد که این خاصیت تولید کنندگان را برای قالب گیری موثر یاری می دهد. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

Chocholate-namexon-cocoa-butter-substitute

جایگزین های کره کاکائو (CBS , CBR, CBE)

قیمت روزافزون کره کاکائو و تمایل مصرف کنندگان به استفاده از غذای سالم، صنایع را به فکر یافتن جایگزین هایی برای این ماده اولیه انداخته است. کره کاکائو همان ماده ای است که چربی مطلوب و براقی ظاهری را به شکلات می بخشد. البته استفاده از جایگزین های کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) در تولید شکلات، نان و شیرینی امروزه بسیار فراگیر شده است. جایگزین های کره کاکائو به سه دسته اصلی تقسیم می گردند:

سی بی اس یا جایگزین های کره کاکائو (CBSs)

سی بی آر یا جانشین های کره کاکائو (CBRs)

سی بی ای یا معادل های کره کاکائو (CBEs)

 

جایگزین های کره کاکائو (CBS)

جایگزین کره کاکائو یک ترکیب چربی است که تا حدودی هیدوژنه شده است. این باعث سالم تر شدن این ماده نسبت به کره کاکائو می شود و همچنین اگر انتخاب ترکیبات به خوبی انجام گیرد تمام ویژگیهای ظاهری و طعمی کره کاکائو را هم به خوبی جبران خواهد کرد. عمدتاً روغن هسته پالم و یا روغن نارگیل به عنوان عامل شیرینی کره کاکائو استفاده می شود. این روغن ها به آسانی در شکلات به کار بسته می شوند و از دمای ذوب بالایی نیز برخوردارند. همچنین هر دو نوع روغن بر خلاف کره کاکائو، اگر در معرض پخت زیاد قرار گیرند کریستاله نمی شوند. یکی از معایب سی بی اس عدم اختلاط خوبِ آن با روغن های دیگر در مخلوط شکلات است. بر طبق ادعای شرکت کارگیل، جایگزین های کره کاکائو (سی بی اس ها) (CBS) تنها در ترکیبات شکلاتی که روغن های دیگرشان کمتر از 5% است، به خوبی مخلوط می شود.

جانشین های کره کاکائو یا سی بی آر (CBRs)

در ساخت شکلات می توان روغن های ارگانیک را به عنوان جانشین کره کاکائو استفاده کرد. درجه غلظت و ثبات ساختار CBR  ها به آنها اجازه میدهد که به خوبی با لیکور شکلات ترکیب شده و باعث بهبود طعم و عطر شکلات شوند. معمول ترین CBR  ها (جانشین های کره کاکائو یا جایگزین های کره کاکائو) از دانه سویا، تخم پنبه و روغن پالم تهیه می شوند. هر کدام از این روغن های رفتاری بسیار شبیه به کره کاکائو دارند اما ترکیب خوبِ آنها در شکلات تنها در صورتی اتفاق می افتد که روغن های دیگرِ موجود در شکلات کمتر از 20% باشند.

معادل های کره کاکائو (سی بی ای) (CBEs)

مفیدترین مواد برای استفاده به جای کره کاکائو، معادل های کره کاکائو هستند. معادل های کره کاکائو که بعضاً با نام جایگزین های کره کاکائو هم شناخته می شوند، وقتی که حرارت می بینند رفتاری بسیار شبیه به کره کاکائو دارند و همان ارزش غذایی را از خود بر جای می گذارند. معمولاً روغن پالم و روغن قلم (Shea oil) به عنوان معادل های ارزانتر کره کاکائو شناخته می شوند. نکته مهم در مورد معادل های کره کاکائو این است که هیچ محدودیتی برای حضور انواع دیگر روغن در مخلوط شکلات، شیرینی ها و آبنبات ها وجود ندارد. میزان مناسب قابل استفاده از سی بی ای ها (معادل ها یا جایگزین های کره کاکائو) بستگی مستقیم به غلظت مطلوب محصول و بافت مورد نظر دارد. در تولید شکلات، عموماً مقدار بیشتری از روغن جایگزین کره کاکائو استفاده می شود اما استفاده از روغن جایگزین کره کاکائو در آبنبات ها و انواع دیگر شیرینی ها به خاطر دمای بالای پخت محدودتر است. یک اصل بسیار اساسی در کاربرد روغن های جایگزین کره کاکائو این است که میزان مطلوب آنها در هر ترکیب با سعی و خطا به دست می آید، یعنی مقادیر مختلف معادل های کره کاکائو آنقدر امتحان می شود تا طعم و ساختار مطلوب به دست آید. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

نام گذاری محصولات بر اساس میزان جایگزین کره کاکائو

در آمریکا و بر اساس استاندارد 21CFR63 تولیدکنندگان تنها زمانی می توانند محصول خود را شکلات بنامند که تنها از کره کاکائو به عنوان چربی محصول استفاده کرده باشند. هر گونه استفاده از جایگزین کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) در محصول، تولید کننده را ملزم به تغییر نام محصول از “شکلات” به نام دیگر می کند.

اتحادیه اروپا در این خصوص انعطاف بیشتری از خود نشان می دهد. به این ترتیب تولید کننده می تواند تا 5% از جایگزین کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) استفاده کرده و همچنان محصول خود را شکلات بنامد.

کره کاکائو ویژگی های خاصی دارد و در دمای 34 درجه سلسیوس که کمتر از دمای بدن است، ذوب می شود. این دمای ذوبِ خوب، باعث ایجاد بافتی کرمی و همگن و آزاد شدن سریع طعم و عطر در دهان می گردد. وقتی از جایگزین های کره کاکائو استفاده می شود، انواع روغن جایگزین کره کاکائو که دمای ذوبی نزدیک به کره کاکائو دارند همین خاصیت را از خود نشان می دهند. نهایتاً انواع روغن جایگزین کره کاکائو که دمای ذوب بالاتری دارند، در دهان به حالت مومی شکل در می آیند و طعم متفاوتی از خود بروز می دهند. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

 

آنچه باید در مورد بازار سوربیتول بدانید!

/0 دیدگاه/در /توسط

Hard boild candy

آنچه در مورد بازار سوربیتول باید بدانید

 

سوربیتول یک شیرین کننده جایگزین شکر است که در صنایع مختلف اعم از آرایشی بهداشتی، صنایع غذایی، صنایع داروسازی و صنایع شیمیایی استفاده دارد. پیش بینی ها حاکی از این است که حجم بازار سوربیتول تا سال 2020 میلادی به 3.99 میلیارد دلار برسد. از عوامل تاثیرگذار بر این رقمِ بالا، می توان به آگاهی بیشتر مردم به سلامتی و عوامل آن و همچنین ویژگی های منحصر بفرد سوربیتول (کم کالری و شیرینی طبیعی) در جایگزینی شکر اشاره کرد. در وب سایت نامکسون بیشتر بخوانید.

تقاضا 

تقاضای بازار برای سوربیتول در سال 1999 بالغ بر 255 هزار تن بود است. این رقم در سال 2000 میلادی به 259 هزار تن رسیده است و در سال 2004 رقم 274 هزار تن را ثبت کرده است.

امروزه مصرف سوربیتول در صنایع افزایش چشمگیر داشته است به طوری که میزان تقاضا برای سوربیتول در سال 2013 چیزی بالغ بر 1.830 کیلوتن (یک میلیون و هشتصد و سی هزار تن) بوده است. در وب سایت نامکسون بیشتر بخوانید.

رشد

رشد تقاضا برای سوربیتول بین سالهای 1995 و 2000 برابر با 2.1% در سال بوده است و این رقم از سال 2000 تا 2004 با کاهش نسبی به 1.5% در سال رسیده بود. پیش بینی کارشناسان این بود که رشد تقاضا برای سوربیتول همچنان با همین روند ادامه پیدا کند اما آمار سال 2013 نشان می دهد که رشد تقاضا برای سوربیتول با پیشرفت چشمگیر در بین سالهای 2004 و 2013 به طور سالانه میانگین 23% بوده است. در خصوص آینده ی سوربیتول، پیش بینی می شود که میزان تقاضا در سال 2020 به 2.337 کیلوتن برسد که نمایانگر رشد 3.6% در سال است.

میزان کاربرد در صنایع

در اوایل هزاره جدید میزان مصرف سوربیتول در صنایع مرتبط به ترتیب ذیل بود:

خمیردندان، آرایشی و بهداشتی : 35%

صنعت شیرینی و شکلات و صنایع غذایی: 30%

تولید اسکوربیک اسید: 15%

تولید سورفکتانت های صنعتی: 10%

صنایع داروسازی: 7%

صنایع دیگر شامل پولی اِتِرها و پلی یوریتان ها: 3%

برای تصویر بزرگتر کلیک کنید

Sorbitol 2000 namexon

سهم صنایع مختلف در استفاده از سوربیتول همچنان ادامه داشته است و همچنان تولید خمیردندان و محصولات آرایشی و بهداشتی با 600 هزار تن در سال 2013 رتبه اول را به خود اختصاص داده است. دلیل استفاده روزافزون از سوربیتول در این صنعت خواص ویژه سوربیتول شامل: تثبیت کنندگی، نرم کنندگی و خواص سطحی ویژه می باشد. بعد از صنعت آرایشی و بهداشتی مصرف سوربیتول در صنایع غذایی و نوشیدنی با 537.9 هزار تن در سال 2013 در رده دوم قرار دارد.

برای تصویر بزرگتر کلیک کنید

Sorbitol 2013 namexon

 

پیش بینی آینده بازار سوربیتول

تقاضای جهانی برای سوربیتول در سال 2013 بالغ بر 1830 کیلوتن بوده است که پیش بینی می شود این رقم تا سال 2020 میلادی به 2.337 کیلوتن برسد. در وب سایت نامکسون بیشتر بخوانید.

سوربیتول مایع بیشترین سهم مصرف را در میان انواع سوربیتول تولیدی دارد. 1525 کیلوتن از تولید 1830 کیلوتنیِ سال 2013 اختصاص به سوربیتول مایع داشته است. دلیل این ترجیح، قیمت پایین تر آن نسبت به سوربیتول کریستالی و همچنین سهولت تولید آن می باشد. پیش بینی می شود با توجه به پیشرفت های صنعتی در تولید کریستال سوربیتول شاهد کاهش قیمت پودر سوربیتول در سالهای آینده باشیم، لکن این رشد تا سال 2020 چشمگیر نخواهد بود.

در میان محصولاتی که از سوربیتول به عنوان ماده اولیه استفاده می کنند، خمیردندان بیشترین رشد را دارد و پیش بینی می شود تا سال 2020 ، رشد سالانه ای در حدود 4% داشته باشد.

آسیا و اقیانوسیه با رقم 656 میلیارد دلار، بیشترین سهم جغرافیایی مصرف سوربیتول را در سال 2013 داشته اند. در بین کشورهای این منطقه، چین به عنوان بزرگترین تولید کننده ویتامین سی (از کاربردهای اساسی سوربیتول)، بزرگترین مصرف کننده سوربیتول بوده است. پیش بینی می شود که میزان مصرف سوربیتول در این منطقه در طی سالهای 2014 تا 2020 رشد 4.1% را به خود اختصاص دهد. در وب سایت نامکسون بیشتر بخوانید.

در میان صنایعی که از سوربیتول استفاده میکنند، صنایع دارویی و بهداشتی و همچنین صنایع شیمیایی سهم بیشتری از بازار را به خود اختصاص خواهند داد.

◄برای دریافت قیمت سوربیتول مایع کلیک کنید ( خرید سوربیتول مایع E420 )

خرید سوربیتول مایع, واردات سوربیتول مایع, فروش سوربیتول, سوربیتول کریستالی, پودر سوربیتول, خرید سوربیتول جامد, قیمت سوربیتول مایع, قیمت سوربیتول جامد

◄برای دریافت قیمت سوربیتول جامد کلیک کنید ( خرید پودر سوربیتول E420 )

خرید سوربیتول مایع، واردات سوربیتول مایع، فروش سوربیتول، سوربیتول کریستالی، پودر سوربیتول، خرید سوربیتول جامد، قیمت سوربیتول مایع، قیمت سوربیتول جامد

تحلیل شیمیایی سوربیتول

/0 دیدگاه/در /توسط

Sorbitol stock namexon

تحلیل شیمیایی سوربیتول

 

نام ها: دی – گلوکیتول، دی – سوربیتول، سوربیت، سوربول، شماره INS  420

نام شیمیایی: سوربیتول

شماره C.A.S : 4-70-50

فرمول شیمیایی سوربیتول: C6H14O6

فرمول ساختاری سوربیتول:

Sorbitol structure namexon

وزن فرمول: 182.17

انواع (ظاهر) : پودر سفید رطوبتی سوربیتول، پودر کریستالی سوربیتول، گرانول سوربیتول، پرک سوربیتول، سوربیتول مایع

کاربرد سوربیتول: شیرین کننده، نگهدارنده رطوبت، بهبود دهنده، بافت ساز، نگهدارنده، عامل کلوخه شدن

ویژگی ها

حلالیت سوربیتول: بسیار حلال در آب، کمی حلال در اتانول

دمای ذوب سوربیتول: بین 88 تا 102 درجه سلسیوس

خلوص

میزان آب در سوربیتول: کمتر یا مساوی 1%

میزان خاکستر سولفاته در سوربیتول: کمتر یا مساوی 1%

میزان کلریدها در سوربیتول: کمتر یا مساوی 50 میلی گرم در کیلوگرم

میزان نیکل در سوربیتول: کمتر یا مساوی 2 میلی گرم در کیلوگرم

میزان قند احیاء کننده در سوربیتول: کمتر یا مساوی 0.3 میلی گرم در کیلوگرم

میزان سرب در سوربیتول: کمتر یا مساوی 1 میلی گرم در کیلوگرم

 

◄برای دریافت قیمت سوربیتول مایع کلیک کنید ( خرید سوربیتول مایع E420 )

خرید سوربیتول مایع, واردات سوربیتول مایع, فروش سوربیتول, سوربیتول کریستالی, پودر سوربیتول, خرید سوربیتول جامد, قیمت سوربیتول مایع, قیمت سوربیتول جامد

◄برای دریافت قیمت سوربیتول جامد کلیک کنید ( خرید پودر سوربیتول E420 )

خرید سوربیتول مایع، واردات سوربیتول مایع، فروش سوربیتول، سوربیتول کریستالی، پودر سوربیتول، خرید سوربیتول جامد، قیمت سوربیتول مایع، قیمت سوربیتول جامد

کارکرد و کاربرد بی کربنات آمونیوم

/0 دیدگاه/در /توسط

کارکرد و کاربرد بی کربنات آمونیوم در محصولات نان و شیرینی

Namexon Bicarbonate

بیکربنات آمونیوم (ABC) ماده شیمیایی بسیار محبوب در تولید بسیاری بیسکویت ها و کراکرها است که وظیفه ور آوردن محصول را دارد. خاصیت ویژه بیکربنات آمونیوم در واکنش به صورت خودکار، نیاز به یک اسید ورآورنده  (پف زا) در مخلوط (خمیر) را از بین می برد. وقتی بی کربنات آمونیوم را در دمای محیط به خمیر یا آب اضافه کرده و در آن مخلوط می کنیم، به آرامی شروع به تجزیه شدن و آزاد کردن آمونیاک، دی اکسید کربن و آب می کند. البته اگر دما به بالاتر از 40 درجه سلسیوس برسد (همانطور که در اولین مراحل پخت اتفاق می افتد)، بی کربنات آمونیوم به سرعت و طبق معادله شیمیایی زیر واکنش می دهد: نامکسون

NH4HCO3  —HEAT—>  NH3 + CO2 + H2O

آزاد شدن گاز دی اکسید کربن در خمیر و گسترش آن در بافت ماده غذایی باعث ور آمدن خمیر می گردد. همینطور که دما افزایش می یابد گاز آمونیاک هم آزاد می گردد و فرایند پف کردن خمیر به صورت موثرتر تثبیت می گردد.

کاربرد بی کربنات آمونیوم به عنوان یک عامل پف زا بسیار گسترده است. اگر بی کربنات آمونیوم بدون حضور اسید ور آورنده استفاده شود، کاربرد آن محدود به محصولاتی می گردد که دارای سلول های باز هستند و تا مقادیر کم رطوبت (زیر 5%) پخت می شوند. به این ترتیب گاز آمونیاک پخته و متصاعد می گردد. محصولاتی مانند بیسکویت های کوچک، کراکرها، شیرینی های پف دار (مانند شیرینی زبان) و غیره از این دست هستند. نامکسون

اگر بی کربنات آمونیوم در حضور یک اسید ورآورنده به خمیر اضافه گردد می تواند محصولاتی را ایجاد کند که درصد رطوبت بالاتری دارند. از آن جمله می توان به برخی انواع کیک اشاره کرد. عمل ور آمدن خمیر در محصولات نانی کوچک و متخلخل توسط بی کربنات آمونیوم، برخی مزیت های دیگر نیز دارد. نامکسون

بهبود بافت و ایجاد لایه

با استفاده از بی کربنات آمونیوم در محصولات کوچک و نازک، با توجه به اینکه بی کربنات در مراحل اولیه پخت فعال می شود، می تواند یک لایه بر روی محصول ایجاد کند که در مراحل پایانی باعث احتباس گازها در داخل محصول گردد. از این ویژگی در کوکی ها و کراکر ها که خود به قدر کافی ساختاری متخلخل دارند و توان حبس گازها را ندارند استفاده می گردد.

سیستم های ترکیبی

گاهی از ترکیب بی کربنات آمونیوم با مواد پف زای دیگر (مانند بیکینگ پودر و بیکربنات سدیم) همزمان در خمیر استفاده می شود. به این ترتیب آزاد شدن گازها هم در ابتدای فرایند پخت و هم در انتهای این فرایند اتفاق می افتد. علاوه بر این بی کربنات آمونیوم باعث گستردگی بهتر خمیر شده باعث میشود که محصول نهایی شکلی همگن داشته باشد. به عبارت دیگر استفاده همزمان بی کربنات آمونیوم، بی کربنات سدیم و بیکینگ پودر باعث افزایش ارتفاع محصول و یا بالاتر بودن تاج محصول می گردد.

تغییرات PH

از بی کربنات آمونیوم همچنین می توان به عنوان یک ماده افزودنی کمکی استفاده کرد. بی کربنات آمونیوم PH  محیط را در ابتدای پخت بالا می برد و رنگ قهوه ای مطلوب به محصول می بخشد و این در حالی است که در انتهای فرایند پخت و با خروج گاز آمونیاک از محیط، محصول نهایی به حالت خنثی می رسد. نا

مکسون

کاربرد بی کربنات آمونیوم:

کراکر با اسپری روغن : کنترل رنگ توسط بی کربنات آمونیوم صورت میگیرد.

میزان مصرف: 1-3 %

رطوبت محصول نهایی: 2%

مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، خمیرمایه (کراکرهای نمکی) ، مونو کلسیم فسفات

PH  محصول نهایی: 7.4

www.namexon.com

کوکی های روتاری مولد : کنترل پخش مواد و ایجاد لایه ضخیم رویی از وظایف بی کربنات آمونیوم است.

میزان مصرف: 0.25-0.75 %

رطوبت محصول نهایی: 2-3 %

مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، سدیم اسید پیروفسفات

PH  محصول نهایی: 7.2

 www.namexon.com

کیک های لایه ای : کنترل پخش مواد و ایجاد لایه ضخیم رویی از وظایف بی کربنات آمونیوم است.

میزان مصرف: 0.25-0.75 %

رطوبت محصول نهایی: 2-3 %

مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، سدیم اسید پیروفسفات

PH  محصول نهایی: 7.2

 www.namexon.com

بیسکویت های کرم دار و ساندویچ مارشمالو : کنترل پخش مواد و ایجاد لایه ضخیم رویی از وظایف بی کربنات آمونیوم است.

میزان مصرف: 0.25-0.75 %

رطوبت محصول نهایی: 2-3 %

مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، سدیم اسید پیروفسفات

PH  محصول نهایی: 7.2

 www.namexon.com

کوکی های وایر کات (مانند قرابیه و کوکی های با دانه های شکلات) : پخش خمیر و تیرگی محصول توسط بی کربنات آمونیوم ایجاد می گردد.

میزان مصرف: 0.15-0.75 %

رطوبت محصول نهایی: 3-5 %

مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات

PH  محصول نهایی: 7.2 – 8

 www.namexon.com

بارهای جویدنی (مانند شیرینی نارگیلی) :  پخش خمیر و تیرگی محصول توسط بی کربنات آمونیوم ایجاد می گردد.

www.namexon.com

شیرینی های پف دار (نان خامه ای، زبان ) : ایجاد ساختار بسیار باز با حفره های بزرگ وظیفه بی کربنات آمونیوم است.

www.namexon.com

پریتزل : بهبود کیفیت بافت محصول نتیجه ی استفاده از بی کربنات آمونیوم است.

میزان مصرف: 1-3 %

رطوبت محصول نهایی: 2 %

مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، مونو کلسیم فسفات

PH  محصول نهایی: 7.4

 

◄ برای دریافت قیمت بی کربنات آمونیوم کلیک کنید ( خرید بی کربنات آمونیوم E530 )

فروش بی کربنات آمونیوم، واردات بی کربنات آمونیوم، خرید بی کربنات آمونیم، بی کربنات سدیم، قیمت بی کربنات آمونیوم، پودر بی کربنات

◄ برای دریافت قیمت بی کربنات سدیم کلیک کنید ( خرید بی کربنات سدیم E500 )

فروش بی کربنات آمونیوم، واردات بی کربنات آمونیوم، خرید بی کربنات آمونیم، بی کربنات سدیم، قیمت بی کربنات آمونیوم، پودر بی کربنات

 

 مقالات علمی در خصوص بی کربنات آمونیوم

writing-research-paper

►  Ammonium Bicarbonate Reduction Route to Uniform Gold Nanoparticles and Their Applications in Catalysis and Surface-Enhanced Raman Scattering

برای دریافت این مقاله در مورد بی کربنات آمونیوم لطفاً درخواست دهید

بی کربنات آمونیوم یا بیکینگ پودر، کدام یک؟

/0 دیدگاه/در /توسط

مزایای استفاده از بیکربنات آمونیوم در مواد غذایی

 

namexon bicarbonate ammonium

بی کربنات آمونیوم (آمونیاک نانوایی) یک ماده ور آورنده و حجم دهنده است که مادر بیکینگ پودرهای امروزی شناخته می شود. از این ماده همچنین به عنوان بی کربنات آمونیاک، کربنات آمونیاک، بی کربنات آمونیوم و شاخ گوزن نام برده شده است. به صورت سنتی، آمونیاک نانوایی محصول جانبی شاخ  گوزن بوده است که از سابیدن و آهکی کردن آن به دست میامده است.

مواد پف آور دیگر تا سال 1850 به صورت تجاری در دسترس نبودند و به همین دلیل است که در فرمول های غذایی قدیمی عمدتاً از بی کربنات آمونیوم نام برده شده است. همچنین با توجه به ویژگیهای منحصر بفرد بی کربنات آمونیوم، امروزه نیز از آن به عنوان یک ماده شیمایی ور آورنده بسیار موثر به وفور استفاده می شود. نامکسون

امروزه، آمونیاک نانوایی به صورت تجاری  و با ترکیب شیمایی نمک آمونیومِ اسید کربنیک وجود دارد. این ماده به صورت پودر بی کربنات آمونیوم و یا بی کربنات خشک ارائه می گردد.بی کربنات آمونیوم در مجاورت آب و گرما به سرعت به آمونیاک، دی اکسید کربن و آب که همگی عوامل ور آمدن خمیر هستند، تجزیه می گردد. بی کربنات آمونیوم را می توان هم به صورت محلول در آب و هم به صورت خشک، به خمیر اضافه کرد.

تفاوت بی کربنات آمونیوم با بیکینگ پودر و بیکینگ سودا:

  • بی کربنات آمونیوم در محیط اتاق میل به واکنش ندارد و به همین دلیل خمیرهایی که در آنها از این ماده استفاده شده اند ماندگاری بیشتری دارند.
  • بی کربنات آمونیوم به سرعت در مجاورت آب و گرما واکنش می دهد.
  • بی کربنات آمونیوم باعث همگن شدن خمیر می گردد.
  • بی کربنات آمونیوم نسبت به بیکینگ پودر کمی رنگ قهوه ای به محصول نهایی می دهد.
  • بی کربنات آمونیوم باعث ایجاد ساختاری متخلخل و ترد تر می گردد.
  • در پخت با حضور بی کربنات آمونیوم بوی تندی متصاعد می گردد که با پخت در دمای بالای 60 درجه سلسیوس، این بو به طور کامل از بین می رود.
  • در تولید محصولاتی که رطوبتی بالاتر از 3% دارند، بوی آمونیاک باقی می ماند این در حالی است که بیکینگ پودر چنین بوی از خود به جای نمی گذارد.

از این میان مورد آخر می تواند یکی از عیوب استفاده از بی کربنات آمونیوم نسبت به بیکینگ پودر باشد اما مشخصاً استفاده از این ماده در محصولاتی با درصد رطوبت زیر 3% بسیار معمول است. اصولاً تمام محصولات نانی از آنجا که با رطوبت پایین و در دمای بالا پخت می شوند، بی کربنات آمونیوم را به عنوان ماده ای موثر که باعث ور آمدن محصول و افزایش شلف لایف آن می شود ترجیح می دهند.

◄ برای دریافت قیمت بی کربنات آمونیوم کلیک کنید ( خرید بی کربنات آمونیوم E530 )

فروش بی کربنات آمونیوم، واردات بی کربنات آمونیوم، خرید بی کربنات آمونیم،بیکربنات سدیم، قیمت بی کربنات آمونیوم، پودر بی کربنات

◄ برای دریافت قیمت بی کربنات سدیم کلیک کنید ( خرید بی کربنات سدیم E500 )

فروش بی کربنات آمونیوم، واردات بی کربنات آمونیوم، خرید بی کربنات آمونیم، قیمت بی کربنات آمونیوم، پودر بی کربنات

 

لسیتین و کاربرد آن

/0 دیدگاه/در /توسط

کاربرد لسیتین در تولید نان صنعتی کیک و بیسکویت

Untitled-1

برای یک متخصص فرمولهای غذایی (فرمولاتور)، لسیتین یک افزودنی همه کاره با کاربردهای فراوان در صنایع غذایی است. در صنعت تولید نان، کیک و بیسکویت از لسیتین به عنوان یک امولسیفایر و برای تضمین ترکیب هموژن و موثر خمیر، افزایش قدرت احتباس رطوبت و جداسازی آسان محصول استفاده می شود. علاوه بر این، لسیتین این قابلیت را به شما می دهد که مواد اولیه ناهمگون را ترکیب کرده و محصولی باب میل مصرف کننده ایجاد نمایید.

محصولات کم چربی

با افزایش تقاضا برای محصولات نانی کم چرب، فرمولاتورها با چالش جدیدی روبه رو شده اند: تولید محصول کم چرب با کیفیتی برابر با محصول پرچرب. یکی از راههای چیره شدن بر این چالش، استفاده از ماده اولیه ای است که خواص مطلوب محصول را حفظ کند و به عبارت دیگر این خواص را به آن ببخشد- لسیتین.نامکسون (www.namexon.com)

مشکلات تولید محصولات کم چرب

  • روانرَوی کمتر مواد اولیه بر روی یکدیگر به دلیل کاهش حضور چربی
  • چسبندگی خمیر به ماشین آلات پروسس خمیر و دشواری شکل دهی و فرم دهی خمیر
  • از دست دادن رطوبت که باعث خشکی محصول در ساختار و احساس دهانی می گردد
  • هوادهی ضعیف و ترکیب های سلولی نا پایدار

نان صنعتی

در نان های صنعتی از لسیتین برای افزایش طول عمر محصول (شلف لایف) و همچنین ور آمدن بهتر نان استفاده می شود. تحقیقات نشان می دهد که لسیتین به همراه امولسیفایرهای دیگر مانند سدیم استیرال لاکتیلات (SSL)  و مونوگلیسیریدها کارایی بیشتری دارد. از لسیتین همچنین برای جداسازی محصول پخته شده از سطح سینی پخت نیز استفاده می گردد. این ماده اولیه همچنین استفاده از گریدهای مختلف آرد در محصول را نیز ممکن می سازد. از دیگر خواص منحصر بفرد لسیتین می توان به ایجاد بافت لایه لایه در محصولات مخمر دار اشاره کرد. عموماً لسیتین به میزان 2%-7% از وزن آرد به ترکیب اضافه می گردد.نامکسون (www.namexon.com)

بیسکویت ، کراکر و کوکی

کاربرد لسیتین در تولید انواع بیسکویت به منظور بهبود بخشیدن به ترکیب مواد اولیه، افزایش نگهداری رطوبت توسط ترکیب اولیه، حفظ روغن و آسانی جدا شدن خمیر از قالب روتاری بسیار گسترده است. در تولید بیسکویت کراکر نیز از لسیتین برای اختلاط بهتر مواد اولیه، کاهش چسبندگی خمیر و نتیجتاً پروسس آسان تر خمیر استفاده می شود. همچنین از این ماده افزودنی می توان در ترکیب با روغن (و ترکیب با پودر فلفل، کنجدو غیره) برای تزیین روی محصول استفاده کرد. میزان استفاده از لسیتین در بیسکویت ها بین 2% و 5% متغیر است.نامکسون (www.namexon.com)

کیک و دونات

از لسیتین در تولید کیک به منظور افزایش حجم محصول، ایجاد بافت کرامبی (crumb) و تازه نگهداشتن کیک یا دونات استفاده می گردد. علاوه بر این بدون حضور لسیتین، دونات جذب کافی روغن را نخواهد داشت و در نتیجه محصول خشک و بی طعم خواهد شد. استفاده از لسیتین به میزان 1-3% در کیک ها و 0.2% تا 0.5% در تولید دونات توصیه می گردد. در تولید کیک ها، لسیتین عمدتاً بخشی از یک سیستم امولسیفاینگ با حضور مونوگلیسیرید ها و پروپیلن گلیکول مونو استر (PGME) می باشد.

فیلینگ ها و بستنی

در ایجاد بافت های منجمد (مانند بستنی) لسیتین به همگن بودن ساختارِ محصول و خشک نشدن آن کمک می کند. لسیتین همچنین سفتی محصول یخ زده را افزایش می دهد و حالت کرمی به آن می دهد. از لسیتین به میزان 0.2% تا 1% در بستنی ها و فیلینگ ها استفاده می گردد.  نامکسون 

نان پیتزا

لسیتین در نان پیتزا مانند یک عامل جدا شوندگی طبیعی عمل می کند و همچنین چسبندگی خمیر را کاهش می دهد، لذا سرعت فراوری خمیر و شکل دادن آن افزایش پیدا می کند. کاربرد لسیتین در نان پیتزا به میزان 0.2% تا 0.5% است.

تورتیلا و لواش خانگی

لسیتین باعث می شود که خمیر تورتیلا و نان های مسطح مانند لواش در هنگام تا کردن به هم نچسبد و محصول نیز نرم و انعطاف پذیر گردد. میزان مصرف لسیتین در این محصولات در حدود 0.5% است. شرکت نامکسون تجارت

کاربرد لسیتین در سایر محصولات صنایع غذایی

از لسیتین در تولید پوسته های خمیری زیرین پای کیک ها و به منظور آسان سازی پهن کردن خمیر در سینی و به میزان 0.5% تا 1% (بسته به نوع آرد) استفاده می گردد. مضاف بر این لسیتین در تولید نودل نیز کاربرد دارد و نقش آن ایجاد انسجام در خمیر به منظور پروسس آسان آن است. میزان استفاده از لسیتین در تولید نودل با توجه به وزن آرد در حدود 0.2% تا 0.5% می باشد.

همچنین در تولید وافل ها از لسیتین به عنوان عامل جدا کننده استفاده می شود. در هنگام پخت، لسیتین موجود در خمیر به سطح آن منتقل می گردد و باعث جداسازی آسان محصول پخته شده می گردد.

◄ برای دریافت قیمت لسیتین آفتابگردان کلیک کنید ( خرید لسیتین آفتابگردان E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین

◄ برای دریافت قیمت لسیتین سویا کلیک کنید ( خرید لسیتین سویا E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین

◄ برای دریافت قیمت لسیتین اصلاح نشده کلیک کنید ( خرید لسیتین اصلاح نشده E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین

◄ برای دریافت قیمت لسیتین اصلاح شده کلیک کنید ( خرید لسیتین اصلاح شده E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین

 

 

کاربرد نشاسته در صنایع غذایی

/0 دیدگاه/در /توسط

نشاسته ذرت، گندم، سیب زمینی و نخود مشخصا از منبع این محصولات که حاوی دانه‌های نشاسته هستند استخراج می‌شود. بدین‌ترتیب که آنها را کوبیده له می کنند و نشاسته آن را جداسازی می کنند. پس از جداسازی این نشاسته خشک شده به صورت پودر به فروش می رسد.محدوده کاربرد نشاسته‌های مودیفای شده (اصلاح شده) و ژلاتینه شده بسیار وسیع است. در پایین به مواردی از کاربرد انواع نشاسته اشاره می کنیم:
اسنک:
در تولید اسنک سرخ شده و یا اکسترود شده (مانند انواع چیپس) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا استفاده می‌شود. این نشاسته قابلیت جذب روغن را در محصول بالا می برد، باعث می‌شود که چیپس و انواع اسنک به طور یکنواخت سرخ شود و‌تردی آن را افزایش می دهد. البته باید مد نظر قرار داد که نشاسته ذرت با آمیلوز بالا باید در دماهای بالا (150 تا 170 درجه سانتیگراد) پخته شود تا به درستی حالت ژلاتینی به خود بگیرد.
استفاده از نشاسته تاپیوکا در تولید انواع اسنک باعث می‌شود که محصول تولید شده دارای طعمی مطبوع و نسبتاً شیرین و  بافتی یکدست گردد.  همچنین نشاسته تاپیوکا به خوبی حالت ورقه ورقه (فیلم) به خود می گیرد و در برابر‌ترک و شکست مقاوم است. این ویژگی نشاسته تاپیوکا باعث می‌شود که تولید کنندگان مواد غذایی بعضاً از آن به جای صمغ عربی برای روکش انواع شیرینی و شکلات استفاده کنند. این دکسترین قابلیت استفاده به عنوان روکش مناسب انواع کیک، دونات، میوه ، آجیل و شیرینی و آبنبات را دارد.
نان صنعتی:
در پخت نان‌های صنعتی از نشاسته‌های با مالتوز بالا برای حفظ رنگ و حفظ رطوبت محصول استفاده می‌شود. همچنین نشاسته‌های با مقادیر دکستروز بالا نیز برای بهبود کیفیت خمیر مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این‌ها نشاسته‌های حاوی فروکتوز برای استفاده در انواع فیلینگ و خامه مناسب است.
غذای کودک:
از نشاسته و مالتودکسترین به عنوان مکمل‌های غذایی با قابلیت تخمیر پایین استفاده می‌گردد. دکستروز در این بین خواص انرژی زایی نیز به محصول می دهد.
نودل:
افزودن نشاسته سیب زمینی یا‌ترکیبی از نشاسته‌های مودیفای شده با نقطه ژلاتینی شدن پایین و ویسکوزیته بالا باعث بهبود طعم نودل‌ها در دهان و همچنین ثبات طولانی مدت‌تر محصول می‌گردد. در تولید نودل‌ها با نشاسته، قبل از اینکه آرد موجود در رسپی باعث افزایش ویسکوزیته گردد، نشاسته سیب زمینی ژلاتینی گشته آب موجود را جذب می کند و مانع این اتفاق می‌شود.
سس:
سس‌ها (مثلاً سس گوجه فرنگی، سس انار، …) در صورتی که با استفاده از نشاسته‌های از پیش ژلاتینه شده و آب که به خوبی هم میکس شده باشند تهیه گردند ظاهری جذاب‌تر و طعم دهانی بهتری خواهند داشت.
محصولات گوشتی:
نشاسته‌های مودیفای شده ذرت، سیب زمینی و تاپیوکا در مراحل خرد کردن و ریز ریز کردن محصولات مرغ و گوشت به آن اضافه می‌شوند و در هنگام گرما دادن کمی پف کرده و باعث سفت‌تر شدن بافت محصول می‌شود و همچنین عمر مرغ و گوشت را افزایش می دهد.
غذاهای رژیمی و کم کالری:
استفاده از نشاسته تاپیوکا در مواد غذایی رژیمی و کم کالری بسیار معمول است که به دلیل نرخ بالای شیرین کنندگی آن نسبت به کالری آن است. همچنین از نشاسته تاپیوکا به دلیل طعم  شیرین و مطبوع آن،  در محصولات لبنی به عنوان جایگزین چربی می‌توان استفاده کرد.
نوشیدنی‌ها غیر الکلی:
سیروپ‌های پایه نشاسته با فروکتوز بالا (HFSS)   که در سال 1978 با فروکتوز 55% معرفی شدند باعث کاهش مصرف شکر در صنعت نوشیدنی‌ها شدند. نشاسته‌های با فروکتوز بالا بسیار ارزان‌تر از شکر تولید می‌شوند و مزیت‌های بسیاری برای جایگزینی شکر در محصولات غذایی دارند.
بستنی:
گرید‌های مختلف نشاسته در تولید بستنی به عنوان کنترل کننده بافت و کریستالی شدن بستنی به کار می روند. همچنین نشاسته‌های با مالتوز بالا، نرمی بیشتری به بستنی می بخشند و درجه انجماد آن را بهینه می کنند.
امروزه دستور تهیه بستنی در کارخانجات صنعتی این محصول به صورت زیر است:
چربی شیر بین 10% تا 16%
جامدات شیر (پروتئین‌هایی مثل کازئین و آب پنیر و کربوهیدرات‌هایی مانند لاکتوز)، 9% تا 12%
شیرین کننده‌ها (ترکیب ساکاروز و گلوکوز)، 12% تا 16%
امولسیفایر‌ها و استبیلازرها (تثبیت کننده‌ها)، 0.2% تا 0.5%
آبی که از شیر استخراج می‌شود، 55% تا 64%

بیسکویت، کیک، ویفر:
نشاسته‌های با درصد گلوکز بالا بعضاً جایگزین ساکاروز شده، باعث می‌شوند که محصول جذب رطوبت کمتری داشته باشد و ویسکوزیته مطلوب‌تری به خود بگیرد. همینطور نشاسته‌های با مالتوز بالا در شیرینی‌های نرم وظیفه کنترل ساختار محصول و رطوبت آن را بر عهده دارند.
علاوه بر اینها از انواع مختلف نشاسته مانند نشاسته ذرت، نشاسته سیب زمینی، نشاسته تاپیوکا، نشاسته گندم، نشاسته نخود، نشاسته مودیفای شده ذرت، نشاسته مودیفای شده سیب زمینی، نشاسته مودیفای شده تاپیوکا، نشاسته مودیفای شده گندم، نشاسته مودیفای شده ذرت، نشاسته مودیفای شده و پیش ژلاتینه شده سیب زمینی، گندم و ذرت و غیره در صنایع تولید آب نبات، مارشمالو، مارمالاد، مربا و خوراک دام نیز استفاده می‌شود.