نوشته‌ها

لسیتین و کاربرد آن

کاربرد لسیتین در تولید نان صنعتی کیک و بیسکویت


Untitled-1

برای یک متخصص فرمولهای غذایی (فرمولاتور)، لسیتین یک افزودنی همه کاره با کاربردهای فراوان در صنایع غذایی است. در صنعت تولید نان، کیک و بیسکویت از لسیتین به عنوان یک امولسیفایر و برای تضمین ترکیب هموژن و موثر خمیر، افزایش قدرت احتباس رطوبت و جداسازی آسان محصول استفاده می شود. علاوه بر این، لسیتین این قابلیت را به شما می دهد که مواد اولیه ناهمگون را ترکیب کرده و محصولی باب میل مصرف کننده ایجاد نمایید.

محصولات کم چربی

با افزایش تقاضا برای محصولات نانی کم چرب، فرمولاتورها با چالش جدیدی روبه رو شده اند: تولید محصول کم چرب با کیفیتی برابر با محصول پرچرب. یکی از راههای چیره شدن بر این چالش، استفاده از ماده اولیه ای است که خواص مطلوب محصول را حفظ کند و به عبارت دیگر این خواص را به آن ببخشد- لسیتین.نامکسون (www.namexon.com)

مشکلات تولید محصولات کم چرب

  • روانرَوی کمتر مواد اولیه بر روی یکدیگر به دلیل کاهش حضور چربی
  • چسبندگی خمیر به ماشین آلات پروسس خمیر و دشواری شکل دهی و فرم دهی خمیر
  • از دست دادن رطوبت که باعث خشکی محصول در ساختار و احساس دهانی می گردد
  • هوادهی ضعیف و ترکیب های سلولی نا پایدار

نان صنعتی

در نان های صنعتی از لسیتین برای افزایش طول عمر محصول (شلف لایف) و همچنین ور آمدن بهتر نان استفاده می شود. تحقیقات نشان می دهد که لسیتین به همراه امولسیفایرهای دیگر مانند سدیم استیرال لاکتیلات (SSL)  و مونوگلیسیریدها کارایی بیشتری دارد. از لسیتین همچنین برای جداسازی محصول پخته شده از سطح سینی پخت نیز استفاده می گردد. این ماده اولیه همچنین استفاده از گریدهای مختلف آرد در محصول را نیز ممکن می سازد. از دیگر خواص منحصر بفرد لسیتین می توان به ایجاد بافت لایه لایه در محصولات مخمر دار اشاره کرد. عموماً لسیتین به میزان 2%-7% از وزن آرد به ترکیب اضافه می گردد.نامکسون (www.namexon.com)

بیسکویت ، کراکر و کوکی

کاربرد لسیتین در تولید انواع بیسکویت به منظور بهبود بخشیدن به ترکیب مواد اولیه، افزایش نگهداری رطوبت توسط ترکیب اولیه، حفظ روغن و آسانی جدا شدن خمیر از قالب روتاری بسیار گسترده است. در تولید بیسکویت کراکر نیز از لسیتین برای اختلاط بهتر مواد اولیه، کاهش چسبندگی خمیر و نتیجتاً پروسس آسان تر خمیر استفاده می شود. همچنین از این ماده افزودنی می توان در ترکیب با روغن (و ترکیب با پودر فلفل، کنجدو غیره) برای تزیین روی محصول استفاده کرد. میزان استفاده از لسیتین در بیسکویت ها بین 2% و 5% متغیر است.نامکسون (www.namexon.com)

کیک و دونات

از لسیتین در تولید کیک به منظور افزایش حجم محصول، ایجاد بافت کرامبی (crumb) و تازه نگهداشتن کیک یا دونات استفاده می گردد. علاوه بر این بدون حضور لسیتین، دونات جذب کافی روغن را نخواهد داشت و در نتیجه محصول خشک و بی طعم خواهد شد. استفاده از لسیتین به میزان 1-3% در کیک ها و 0.2% تا 0.5% در تولید دونات توصیه می گردد. در تولید کیک ها، لسیتین عمدتاً بخشی از یک سیستم امولسیفاینگ با حضور مونوگلیسیرید ها و پروپیلن گلیکول مونو استر (PGME) می باشد.

فیلینگ ها و بستنی

در ایجاد بافت های منجمد (مانند بستنی) لسیتین به همگن بودن ساختارِ محصول و خشک نشدن آن کمک می کند. لسیتین همچنین سفتی محصول یخ زده را افزایش می دهد و حالت کرمی به آن می دهد. از لسیتین به میزان 0.2% تا 1% در بستنی ها و فیلینگ ها استفاده می گردد.  نامکسون 

نان پیتزا

لسیتین در نان پیتزا مانند یک عامل جدا شوندگی طبیعی عمل می کند و همچنین چسبندگی خمیر را کاهش می دهد، لذا سرعت فراوری خمیر و شکل دادن آن افزایش پیدا می کند. کاربرد لسیتین در نان پیتزا به میزان 0.2% تا 0.5% است.

تورتیلا و لواش خانگی

لسیتین باعث می شود که خمیر تورتیلا و نان های مسطح مانند لواش در هنگام تا کردن به هم نچسبد و محصول نیز نرم و انعطاف پذیر گردد. میزان مصرف لسیتین در این محصولات در حدود 0.5% است. شرکت نامکسون تجارت

کاربرد لسیتین در سایر محصولات صنایع غذایی

از لسیتین در تولید پوسته های خمیری زیرین پای کیک ها و به منظور آسان سازی پهن کردن خمیر در سینی و به میزان 0.5% تا 1% (بسته به نوع آرد) استفاده می گردد. مضاف بر این لسیتین در تولید نودل نیز کاربرد دارد و نقش آن ایجاد انسجام در خمیر به منظور پروسس آسان آن است. میزان استفاده از لسیتین در تولید نودل با توجه به وزن آرد در حدود 0.2% تا 0.5% می باشد.

همچنین در تولید وافل ها از لسیتین به عنوان عامل جدا کننده استفاده می شود. در هنگام پخت، لسیتین موجود در خمیر به سطح آن منتقل می گردد و باعث جداسازی آسان محصول پخته شده می گردد.


◄ برای دریافت قیمت لسیتین آفتابگردان کلیک کنید ( خرید لسیتین آفتابگردان E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین

◄ برای دریافت قیمت لسیتین سویا کلیک کنید ( خرید لسیتین سویا E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین

◄ برای دریافت قیمت لسیتین اصلاح نشده کلیک کنید ( خرید لسیتین اصلاح نشده E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین

◄ برای دریافت قیمت لسیتین اصلاح شده کلیک کنید ( خرید لسیتین اصلاح شده E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین