کارکرد و کاربرد بی کربنات آمونیوم
کارکرد و کاربرد بی کربنات آمونیوم در محصولات نان و شیرینی
بیکربنات آمونیوم (ABC) ماده شیمیایی بسیار محبوب در تولید بسیاری بیسکویت ها و کراکرها است که وظیفه ور آوردن محصول را دارد. خاصیت ویژه بیکربنات آمونیوم در واکنش به صورت خودکار، نیاز به یک اسید ورآورنده (پف زا) در مخلوط (خمیر) را از بین می برد. وقتی بی کربنات آمونیوم را در دمای محیط به خمیر یا آب اضافه کرده و در آن مخلوط می کنیم، به آرامی شروع به تجزیه شدن و آزاد کردن آمونیاک، دی اکسید کربن و آب می کند. البته اگر دما به بالاتر از 40 درجه سلسیوس برسد (همانطور که در اولین مراحل پخت اتفاق می افتد)، بی کربنات آمونیوم به سرعت و طبق معادله شیمیایی زیر واکنش می دهد: نامکسون
NH4HCO3 —HEAT—> NH3 + CO2 + H2O
آزاد شدن گاز دی اکسید کربن در خمیر و گسترش آن در بافت ماده غذایی باعث ور آمدن خمیر می گردد. همینطور که دما افزایش می یابد گاز آمونیاک هم آزاد می گردد و فرایند پف کردن خمیر به صورت موثرتر تثبیت می گردد.
کاربرد بی کربنات آمونیوم به عنوان یک عامل پف زا بسیار گسترده است. اگر بی کربنات آمونیوم بدون حضور اسید ور آورنده استفاده شود، کاربرد آن محدود به محصولاتی می گردد که دارای سلول های باز هستند و تا مقادیر کم رطوبت (زیر 5%) پخت می شوند. به این ترتیب گاز آمونیاک پخته و متصاعد می گردد. محصولاتی مانند بیسکویت های کوچک، کراکرها، شیرینی های پف دار (مانند شیرینی زبان) و غیره از این دست هستند. نامکسون
اگر بی کربنات آمونیوم در حضور یک اسید ورآورنده به خمیر اضافه گردد می تواند محصولاتی را ایجاد کند که درصد رطوبت بالاتری دارند. از آن جمله می توان به برخی انواع کیک اشاره کرد. عمل ور آمدن خمیر در محصولات نانی کوچک و متخلخل توسط بی کربنات آمونیوم، برخی مزیت های دیگر نیز دارد. نامکسون
بهبود بافت و ایجاد لایه
با استفاده از بی کربنات آمونیوم در محصولات کوچک و نازک، با توجه به اینکه بی کربنات در مراحل اولیه پخت فعال می شود، می تواند یک لایه بر روی محصول ایجاد کند که در مراحل پایانی باعث احتباس گازها در داخل محصول گردد. از این ویژگی در کوکی ها و کراکر ها که خود به قدر کافی ساختاری متخلخل دارند و توان حبس گازها را ندارند استفاده می گردد.
سیستم های ترکیبی
گاهی از ترکیب بی کربنات آمونیوم با مواد پف زای دیگر (مانند بیکینگ پودر و بیکربنات سدیم) همزمان در خمیر استفاده می شود. به این ترتیب آزاد شدن گازها هم در ابتدای فرایند پخت و هم در انتهای این فرایند اتفاق می افتد. علاوه بر این بی کربنات آمونیوم باعث گستردگی بهتر خمیر شده باعث میشود که محصول نهایی شکلی همگن داشته باشد. به عبارت دیگر استفاده همزمان بی کربنات آمونیوم، بی کربنات سدیم و بیکینگ پودر باعث افزایش ارتفاع محصول و یا بالاتر بودن تاج محصول می گردد.
تغییرات PH
از بی کربنات آمونیوم همچنین می توان به عنوان یک ماده افزودنی کمکی استفاده کرد. بی کربنات آمونیوم PH محیط را در ابتدای پخت بالا می برد و رنگ قهوه ای مطلوب به محصول می بخشد و این در حالی است که در انتهای فرایند پخت و با خروج گاز آمونیاک از محیط، محصول نهایی به حالت خنثی می رسد. نا
مکسون
کاربرد بی کربنات آمونیوم:
کراکر با اسپری روغن : کنترل رنگ توسط بی کربنات آمونیوم صورت میگیرد.
میزان مصرف: 1-3 %
رطوبت محصول نهایی: 2%
مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، خمیرمایه (کراکرهای نمکی) ، مونو کلسیم فسفات
PH محصول نهایی: 7.4
www.namexon.com
کوکی های روتاری مولد : کنترل پخش مواد و ایجاد لایه ضخیم رویی از وظایف بی کربنات آمونیوم است.
میزان مصرف: 0.25-0.75 %
رطوبت محصول نهایی: 2-3 %
مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، سدیم اسید پیروفسفات
PH محصول نهایی: 7.2
www.namexon.com
کیک های لایه ای : کنترل پخش مواد و ایجاد لایه ضخیم رویی از وظایف بی کربنات آمونیوم است.
میزان مصرف: 0.25-0.75 %
رطوبت محصول نهایی: 2-3 %
مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، سدیم اسید پیروفسفات
PH محصول نهایی: 7.2
www.namexon.com
بیسکویت های کرم دار و ساندویچ مارشمالو : کنترل پخش مواد و ایجاد لایه ضخیم رویی از وظایف بی کربنات آمونیوم است.
میزان مصرف: 0.25-0.75 %
رطوبت محصول نهایی: 2-3 %
مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، سدیم اسید پیروفسفات
PH محصول نهایی: 7.2
www.namexon.com
کوکی های وایر کات (مانند قرابیه و کوکی های با دانه های شکلات) : پخش خمیر و تیرگی محصول توسط بی کربنات آمونیوم ایجاد می گردد.
میزان مصرف: 0.15-0.75 %
رطوبت محصول نهایی: 3-5 %
مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات
PH محصول نهایی: 7.2 – 8
www.namexon.com
بارهای جویدنی (مانند شیرینی نارگیلی) : پخش خمیر و تیرگی محصول توسط بی کربنات آمونیوم ایجاد می گردد.
www.namexon.com
شیرینی های پف دار (نان خامه ای، زبان ) : ایجاد ساختار بسیار باز با حفره های بزرگ وظیفه بی کربنات آمونیوم است.
www.namexon.com
پریتزل : بهبود کیفیت بافت محصول نتیجه ی استفاده از بی کربنات آمونیوم است.
میزان مصرف: 1-3 %
رطوبت محصول نهایی: 2 %
مواد جایگزین: سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، مونو کلسیم فسفات
PH محصول نهایی: 7.4
◄ برای دریافت قیمت بی کربنات آمونیوم کلیک کنید ( خرید بی کربنات آمونیوم E530 )
فروش بی کربنات آمونیوم، واردات بی کربنات آمونیوم، خرید بی کربنات آمونیم، بی کربنات سدیم، قیمت بی کربنات آمونیوم، پودر بی کربنات
◄ برای دریافت قیمت بی کربنات سدیم کلیک کنید ( خرید بی کربنات سدیم E500 )
فروش بی کربنات آمونیوم، واردات بی کربنات آمونیوم، خرید بی کربنات آمونیم، بی کربنات سدیم، قیمت بی کربنات آمونیوم، پودر بی کربنات
مقالات علمی در خصوص بی کربنات آمونیوم
► Ammonium Bicarbonate Reduction Route to Uniform Gold Nanoparticles and Their Applications in Catalysis and Surface-Enhanced Raman Scattering
برای دریافت این مقاله در مورد بی کربنات آمونیوم لطفاً درخواست دهید
فارسی