بی کربنات آمونیوم یا بیکینگ پودر، کدام یک؟

مزایای استفاده از بیکربنات آمونیوم در مواد غذایی

بی کربنات آمونیوم (آمونیاک نانوایی) یک ماده ور آورنده و حجم دهنده است که مادر بیکینگ پودرهای امروزی شناخته می شود. از این ماده همچنین به عنوان بی کربنات آمونیاک، کربنات آمونیاک، بی کربنات آمونیوم و شاخ گوزن نام برده شده است. به صورت سنتی، آمونیاک نانوایی محصول جانبی شاخ  گوزن بوده است که از سابیدن و آهکی کردن آن به دست میامده است.

مواد پف آور دیگر تا سال 1850 به صورت تجاری در دسترس نبودند و به همین دلیل است که در فرمول های غذایی قدیمی عمدتاً از بی کربنات آمونیوم نام برده شده است. همچنین با توجه به ویژگیهای منحصر بفرد بی کربنات آمونیوم، امروزه نیز از آن به عنوان یک ماده شیمایی ور آورنده بسیار موثر به وفور استفاده می شود. نامکسون

امروزه، آمونیاک نانوایی به صورت تجاری  و با ترکیب شیمایی نمک آمونیومِ اسید کربنیک وجود دارد. این ماده به صورت پودر بی کربنات آمونیوم و یا بی کربنات خشک ارائه می گردد.بی کربنات آمونیوم در مجاورت آب و گرما به سرعت به آمونیاک، دی اکسید کربن و آب که همگی عوامل ور آمدن خمیر هستند، تجزیه می گردد. بی کربنات آمونیوم را می توان هم به صورت محلول در آب و هم به صورت خشک، به خمیر اضافه کرد.

تفاوت بی کربنات آمونیوم با بیکینگ پودر و بیکینگ سودا:

• بی کربنات آمونیوم در محیط اتاق میل به واکنش ندارد و به همین دلیل خمیرهایی که در آنها از این ماده استفاده شده اند ماندگاری بیشتری دارند.
• بی کربنات آمونیوم به سرعت در مجاورت آب و گرما واکنش می دهد.
• بی کربنات آمونیوم باعث همگن شدن خمیر می گردد.
• بی کربنات آمونیوم نسبت به بیکینگ پودر کمی رنگ قهوه ای به محصول نهایی می دهد.
• بی کربنات آمونیوم باعث ایجاد ساختاری متخلخل و ترد تر می گردد.
• در پخت با حضور بی کربنات آمونیوم بوی تندی متصاعد می گردد که با پخت در دمای بالای 60 درجه سلسیوس، این بو به طور کامل از بین می رود.
• در تولید محصولاتی که رطوبتی بالاتر از 3% دارند، بوی آمونیاک باقی می ماند این در حالی است که بیکینگ پودر چنین بوی از خود به جای نمی گذارد.

از این میان مورد آخر می تواند یکی از عیوب استفاده از بی کربنات آمونیوم نسبت به بیکینگ پودر باشد اما مشخصاً استفاده از این ماده در محصولاتی با درصد رطوبت زیر 3% بسیار معمول است. اصولاً تمام محصولات نانی از آنجا که با رطوبت پایین و در دمای بالا پخت می شوند، بی کربنات آمونیوم را به عنوان ماده ای موثر که باعث ور آمدن محصول و افزایش شلف لایف آن می شود ترجیح می دهند.

◄ برای دریافت قیمت بی کربنات آمونیوم کلیک کنید ( خرید بی کربنات آمونیوم E530 )

فروش بی کربنات آمونیوم، واردات بی کربنات آمونیوم، خرید بی کربنات آمونیم،بیکربنات سدیم، قیمت بی کربنات آمونیوم، پودر بی کربنات

◄ برای دریافت قیمت بی کربنات سدیم کلیک کنید ( خرید بی کربنات سدیم E500 )

فروش بی کربنات آمونیوم، واردات بی کربنات آمونیوم، خرید بی کربنات آمونیم، قیمت بی کربنات آمونیوم، پودر بی کربنات

This post is also available in: English