نشاسته اصلاح شده اسیدی –
(Modified starch (thin boiling
نشاسته اصلاح شده توسط اسید یا نشاسته جوشان در واقع با فراوری نشاسته و یا گرانول نشاسته در حضور یک اسید غیر ارگانیک مانند اسید هیدروکلریک تولید می‌شود. به این روش مولکول‌های نشاسته شکسته شده ویسکوزیته آن کاهش پیدا می کند.در پایین به مواردی از کاربردهای انواع نشاسته اشاره می کنیم:
اسنک:
در تولید اسنک سرخ شده و یا اکسترود شده (مانند انواع چیپس) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا استفاده می‌شود. این نشاسته قابلیت جذب روغن را در محصول بالا می برد، باعث می‌شود که چیپس و انواع اسنک به طور یکنواخت سرخ شود و‌تردی آن را افزایش می دهد. البته باید مد نظر قرار داد که نشاسته ذرت با آمیلوز بالا باید در دماهای بالا (150 تا 170 درجه سانتیگراد) پخته شود تا به درستی حالت ژلاتینی به خود بگیرد.
استفاده از نشاسته تاپیوکا در تولید انواع اسنک باعث می‌شود که محصول تولید شده دارای طعمی مطبوع و نسبتاً شیرین و بافتی یکدست گردد. همچنین نشاسته تاپیوکا به خوبی حالت ورقه ورقه (فیلم) به خود می گیرد و در برابر‌ترک و شکست مقاوم است. این ویژگی نشاسته تاپیوکا باعث می‌شود که تولید کنندگان مواد غذایی بعضاً از آن به جای صمغ عربی برای روکش انواع شیرینی و شکلات استفاده کنند. این دکسترین قابلیت استفاده به عنوان روکش مناسب انواع کیک، دونات، میوه ، آجیل و شیرینی و آبنبات را دارد.
نان صنعتی:
در پخت نان‌های صنعتی از نشاسته‌های با مالتوز بالا برای حفظ رنگ و حفظ رطوبت محصول استفاده می‌شود. همچنین نشاسته‌های با مقادیر دکستروز بالا نیز برای بهبود کیفیت خمیر مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر اینها نشاسته‌های حاوی فروکتوز برای استفاده در انواع فیلینگ و خامه مناسب است.
غذای کودک:
از نشاسته و مالتودکسترین به عنوان مکمل‌های غذایی با قابلیت تخمیر پایین استفاده می‌گردد. دکستروز در این بین خواص انرژی زایی نیز به محصول می دهد.
نودل:
افزودن نشاسته سیب زمینی یا‌ترکیبی از نشاسته‌های مودیفای شده با نقطه ژلاتینی شدن پایین و ویسکوزیته بالا باعث بهبود طعم نودل‌ها در دهان و همچنین ثبات طولانی مدت‌تر محصول می‌گردد. در تولید نودل‌ها با نشاسته، قبل از اینکه آرد موجود در رسپی باعث افزایش ویسکوزیته گردد، نشاسته سیب زمینی ژلاتینی گشته آب موجود را جذب می کند و مانع این اتفاق می‌شود.
سس:
سس‌ها (مثلاً سس گوجه فرنگی، سس انار، …) در صورتی که با استفاده از نشاسته‌های از پیش ژلاتینه شده و آب که به خوبی هم میکس شده باشند تهیه گردند ظاهری جذاب‌تر و طعم دهانی بهتری خواهند داشت.
محصولات گوشتی:
نشاسته‌های مودیفای شده ذرت، سیب زمینی و تاپیوکا در مراحل خرد کردن و ریز ریز کردن محصولات مرغ و گوشت به آن اضافه می‌شوند و در هنگام گرما دادن کمی پف کرده و باعث سفت‌تر شدن بافت محصول می‌شود و همچنین عمر مرغ و گوشت را افزایش می دهد.
غذاهای رژیمی و کم کالری:
استفاده از نشاسته تاپیوکا در مواد غذایی رژیمی و کم کالری بسیار معمول است که به دلیل نرخ بالای شیرین کنندگی آن نسبت به کالری آن است. همچنین از نشاسته تاپیوکا به دلیل طعم شیرین و مطبوع آن، در محصولات لبنی به عنوان جایگزین چربی می‌توان استفاده کرد.
نوشیدنی‌ها غیر الکلی:
سیروپ‌های پایه نشاسته با فروکتوز بالا (HFSS) که در سال 1978 با فروکتوز 55% معرفی شدند باعث کاهش مصرف شکر در صنعت نوشیدنی‌ها شدند. نشاسته‌های با فروکتوز بالا بسیار ارزان‌تر از شکر تولید می‌شوند و مزیت‌های بسیاری برای جایگزینی شکر در محصولات غذایی دارند.
بستنی:
گرید‌های مختلف نشاسته در تولید بستنی به عنوان کنترل کننده بافت و کریستالی شدن بستنی به کار می روند. همچنین نشاسته‌های با مالتوز بالا، نرمی بیشتری به بستنی می بخشند و درجه انجماد آن را بهینه می کنند.
امروزه دستور تهیه بستنی در کارخانجات صنعتی این محصول به صورت زیر است:
چربی شیر بین 10% تا 16%
جامدات شیر (پروتئین‌هایی مثل کازئین و آب پنیر و کربوهیدرات‌هایی مانند لاکتوز)، 9% تا 12%
شیرین کننده‌ها (ترکیب ساکاروز و گلوکوز)، 12% تا 16%
امولسیفایر‌ها و استبیلازرها (تثبیت کننده‌ها)، 0.2% تا 0.5%
آبی که از شیر استخراج می‌شود، 55% تا 64%
بیسکویت، کیک، ویفر:
نشاسته‌های با درصد گلوکز بالا بعضاً جایگزین ساکاروز شده، باعث می‌شوند که محصول جذب رطوبت کمتری داشته باشد و ویسکوزیته مطلوب‌تری به خود بگیرد. همینطور نشاسته‌های با مالتوز بالا در شیرینی‌های نرم وظیفه کنترل ساختار محصول و رطوبت آن را بر عهده دارند.
علاوه بر اینها از انواع مختلف نشاسته مانند نشاسته ذرت، نشاسته سیب زمینی، نشاسته تاپیوکا، نشاسته گندم، نشاسته نخود، نشاسته مودیفای شده ذرت، نشاسته مودیفای شده سیب زمینی، نشاسته مودیفای شده تاپیوکا، نشاسته مودیفای شده گندم، نشاسته مودیفای شده ذرت، نشاسته مودیفای شده و پیش ژلاتینه شده سیب زمینی، گندم و ذرت و غیره در صنایع تولید آب نبات، مارشمالو، مارمالاد، مربا و خوراک دام نیز استفاده می‌شود.
کلید واژه ها: خرید نشاسته، مواد اولیه صنایع غذایی
فارسی