آرشیو برای بخش: Uncategorized

کره کاکائو و جایگزین کره کاکائو

اروپایی ها در میان 20 کشور پر مصرف شکلات در دنیا هستند. با این همه مصرف شکلات در آمریکا نیز بسیار قابل توجه است. در سال 2013، انجمن ملی تولید کنندگان شیرینی و شکلات آمریکا اعلام کرد که 55% کل فروش محصولات شیرینی و شکلات آمریکا (که بالغ بر 4.1 میلیارد دلار بوده است) را محصولات شکلاتی به خود اختصاص داده اند.

جدا از مصرف بالای اروپا و آمریکا، موسسه جهانی کاکائو پیش بینی می کند که میزان تقاضا برای شکلات با افزایش سطح رفاه در بازارهای بزرگی مانند برزیل، چین و هند، افزایش خواهد داشت. شکلات در کشور ما هنوز جایگاه خود را نیافته است اما تولید کنندگان بسیاری تولید شکلات مرغوب را به عنوان یک هدف برا مجموعه تولیدی خود در نظر گرفته اند و با توجه به افزایش تقاضا برای این محصول و آگاهی مردم نسبت به ارزشهای غذایی شکلات، مصرف آن در ایران رو به فزونی است.

برای این که هر قالب شکلاتِ تولید شده حالتی کرمی و همگن داشته باشد، لیکور شکلات با کره کاکائوی اضافی ترکیب می گردد و این باعث افزایش تقاضا برای برای کره کاکائو در میان شرکت های تولید کننده محصولات شکلاتی شده است. باید در نظر داشت که در سالهای اخیر با توجه به تغییرات آب و هوا و آسیب پذیریِ گیاه کاکائو در مقابل آفات، تولید دانه کاکائو با مشقات فراوان همراه بوده است.

تلاش ها برای افزایش محصول کاکائو و راندمان تولید آن ادامه دارد. تحقیقات نشان می دهد که اسپری مقدار کمی گلیسرول باعث کاهش 30 درصدی تلفات محصول کاکائو به دلیل بیماری می شود. با این همه استفاده از جایگزین کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) همچنان به عنوان راهکار اصلی برای تولید بلند مدت و سود آور شکلات مد نظر تولید کنندگان است. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

کره کاکائو چیست؟

کره کاکائو یا چربی کاکائو به صورت طبیعی و به میزان 50% مغز دانه کاکائو (Cacao nib) در پروسه تولید کاکائو ایجاد می گردد. کره کاکائو به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد توکوفِرول های طبیعی و ترکیب های اسید چرب، در مقابل اکسیداسیون بسیار مقاوم هستند. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

ترکیب معمول اسیدهای چرب در کاکائو

استئاریک اسید: 34.5%

اولئیک اسید: 34.5%

پالمیتیک اسید: 26%

لینولئیک اسید: 3.2%

آراکیدیک اسید: 1%

پالمیتولئیک اسید : 0.3%

اسیدهای چرب دیگر : 0.5%

وقتی کره کاکائو به خوبی حرارت می بینید، به فرمولاسیون کریستالی مورد نظر می رسد و سطح قالب شکلات را براق کرده به ساختار شکلات انسجام می بخشد. همچنین کره کاکائو بعد از انجماد به انقباض نسبی می رسد که این خاصیت تولید کنندگان را برای قالب گیری موثر یاری می دهد. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

جایگزین های کره کاکائو (CBS , CBR, CBE)

قیمت روزافزون کره کاکائو و تمایل مصرف کنندگان به استفاده از غذای سالم، صنایع را به فکر یافتن جایگزین هایی برای این ماده اولیه انداخته است. کره کاکائو همان ماده ای است که چربی مطلوب و براقی ظاهری را به شکلات می بخشد. البته استفاده از جایگزین های کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) در تولید شکلات، نان و شیرینی امروزه بسیار فراگیر شده است. جایگزین های کره کاکائو به سه دسته اصلی تقسیم می گردند:

سی بی اس یا جایگزین های کره کاکائو (CBSs)

سی بی آر یا جانشین های کره کاکائو (CBRs)

سی بی ای یا معادل های کره کاکائو (CBEs)

جایگزین های کره کاکائو (CBS)

جایگزین کره کاکائو یک ترکیب چربی است که تا حدودی هیدوژنه شده است. این باعث سالم تر شدن این ماده نسبت به کره کاکائو می شود و همچنین اگر انتخاب ترکیبات به خوبی انجام گیرد تمام ویژگیهای ظاهری و طعمی کره کاکائو را هم به خوبی جبران خواهد کرد. عمدتاً روغن هسته پالم و یا روغن نارگیل به عنوان عامل شیرینی کره کاکائو استفاده می شود. این روغن ها به آسانی در شکلات به کار بسته می شوند و از دمای ذوب بالایی نیز برخوردارند. همچنین هر دو نوع روغن بر خلاف کره کاکائو، اگر در معرض پخت زیاد قرار گیرند کریستاله نمی شوند. یکی از معایب سی بی اس عدم اختلاط خوبِ آن با روغن های دیگر در مخلوط شکلات است. بر طبق ادعای شرکت کارگیل، جایگزین های کره کاکائو (سی بی اس ها) (CBS) تنها در ترکیبات شکلاتی که روغن های دیگرشان کمتر از 5% است، به خوبی مخلوط می شود.

جانشین های کره کاکائو یا سی بی آر (CBRs)

در ساخت شکلات می توان روغن های ارگانیک را به عنوان جانشین کره کاکائو استفاده کرد. درجه غلظت و ثبات ساختار CBR  ها به آنها اجازه میدهد که به خوبی با لیکور شکلات ترکیب شده و باعث بهبود طعم و عطر شکلات شوند. معمول ترین CBR  ها (جانشین های کره کاکائو یا جایگزین های کره کاکائو) از دانه سویا، تخم پنبه و روغن پالم تهیه می شوند. هر کدام از این روغن های رفتاری بسیار شبیه به کره کاکائو دارند اما ترکیب خوبِ آنها در شکلات تنها در صورتی اتفاق می افتد که روغن های دیگرِ موجود در شکلات کمتر از 20% باشند.

معادل های کره کاکائو (سی بی ای) (CBEs)

مفیدترین مواد برای استفاده به جای کره کاکائو، معادل های کره کاکائو هستند. معادل های کره کاکائو که بعضاً با نام جایگزین های کره کاکائو هم شناخته می شوند، وقتی که حرارت می بینند رفتاری بسیار شبیه به کره کاکائو دارند و همان ارزش غذایی را از خود بر جای می گذارند. معمولاً روغن پالم و روغن قلم (Shea oil) به عنوان معادل های ارزانتر کره کاکائو شناخته می شوند. نکته مهم در مورد معادل های کره کاکائو این است که هیچ محدودیتی برای حضور انواع دیگر روغن در مخلوط شکلات، شیرینی ها و آبنبات ها وجود ندارد. میزان مناسب قابل استفاده از سی بی ای ها (معادل ها یا جایگزین های کره کاکائو) بستگی مستقیم به غلظت مطلوب محصول و بافت مورد نظر دارد. در تولید شکلات، عموماً مقدار بیشتری از روغن جایگزین کره کاکائو استفاده می شود اما استفاده از روغن جایگزین کره کاکائو در آبنبات ها و انواع دیگر شیرینی ها به خاطر دمای بالای پخت محدودتر است. یک اصل بسیار اساسی در کاربرد روغن های جایگزین کره کاکائو این است که میزان مطلوب آنها در هر ترکیب با سعی و خطا به دست می آید، یعنی مقادیر مختلف معادل های کره کاکائو آنقدر امتحان می شود تا طعم و ساختار مطلوب به دست آید. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

نام گذاری محصولات بر اساس میزان جایگزین کره کاکائو

در آمریکا و بر اساس استاندارد 21CFR63 تولیدکنندگان تنها زمانی می توانند محصول خود را شکلات بنامند که تنها از کره کاکائو به عنوان چربی محصول استفاده کرده باشند. هر گونه استفاده از جایگزین کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) در محصول، تولید کننده را ملزم به تغییر نام محصول از “شکلات” به نام دیگر می کند.

اتحادیه اروپا در این خصوص انعطاف بیشتری از خود نشان می دهد. به این ترتیب تولید کننده می تواند تا 5% از جایگزین کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) استفاده کرده و همچنان محصول خود را شکلات بنامد.

کره کاکائو ویژگی های خاصی دارد و در دمای 34 درجه سلسیوس که کمتر از دمای بدن است، ذوب می شود. این دمای ذوبِ خوب، باعث ایجاد بافتی کرمی و همگن و آزاد شدن سریع طعم و عطر در دهان می گردد. وقتی از جایگزین های کره کاکائو استفاده می شود، انواع روغن جایگزین کره کاکائو که دمای ذوبی نزدیک به کره کاکائو دارند همین خاصیت را از خود نشان می دهند. نهایتاً انواع روغن جایگزین کره کاکائو که دمای ذوب بالاتری دارند، در دهان به حالت مومی شکل در می آیند و طعم متفاوتی از خود بروز می دهند. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.