افزایش بهره وری خطوط تولید توسط اتوماسیون

 

با اندکی تغییرات، تولیدکنندگان میتوانند در سال جدید با بهبود کارایی تولید، در رقابت باقی بمانند.

سال گذشته آزمایشی برای تولید کنندگان در سراسر جهان بوده است. همه‌گیری COVID-19 نحوه تعامل و عملکرد ما در تجارت را تغییر داده است و صنعت فراز و نشیب‌هایی را در تولید تجربه کرده است.www.namexon.com

سال نو می تواند یک شروع مجدد امیدوارکننده برای رشد باشد، اما تنها در صورتی که تولیدکنندگان رویکرد مناسبی نسبت به این شروع اتخاذ کنند. بهره‌وری یکی از راه های رقابتی ماندن در سال جدید است. بیاموزید که چگونه با کاهش ضایعات، بهبود روابط با مشتری و افزایش درآمد را از طریق خطوط تولید خود افزایش دهید.

چگونه یک خط تولید کارآمدتر ایجاد کنیم

چه چیزی دارد سرعت تولید شما را می‌گیرد؟

ممکن است چندین دلیل وجود داشته باشد که اجازه نمی‌دهد شما به اوج بهره وری تولید برسید. برخی از دلایل رایج تولید کُند عبارتند از:

  • عدم تجزیه و تحلیل داده ها و ایجاد تغییرات لازم
  • توقف تولید در صورتی که خطوط تولید مشکلی برای ادامه تولید ندارند
  • اتومات نکردن کارهایی که یکنواخت و تکراری هستند و در عین حال به دقت بالایی نیاز دارند
  • نیروی کار ناکافیwww.namexon.com
  • تجهیزاتی که نیاز به تعمیر، بازسازی یا تعویض دارند
  • انجام بخشی از فرآیندهای تولید در داخل، در صورتی که می‌توانند برون‌سپاری شوند

برای اینکه تولید همواره ناب و کارآمد باقی بماند نیازمند مدیریت و بهینه‌سازی دائمی است.

مزایای بهبود راندمان تولید

به وضوح مزایای زیادی برای افزایش کارایی تولید وجود دارد. وقتی خط تولیدی با راندمان عملکرد بالا داشته باشید، می‌توانید:

  • بهبود کیفیت محصول: استفاده از اتوماسیون باعث بهبود کیفیت محصول می شود. با استفاده از دقت و تکرارپذیری بالا، ربات‌ها و تجهیزات صنعتی می‌توانند محصولات بهتری را با سرعتی بالاتر از نیروی انسانی تولید کنند. در این صورت کارمندان شما به سمت نقش‌هایی می‌روند که می‌توانند در آن‌ها از خلاقیت و ویژگی‌های منحصربفرد انسانی‌شان استفاده کنند مانند اپراتوری و خدمات مشتریان.
  • کاهش هزینه های عملیاتی: کاهش ناکارآمدی، هزینه های عملیاتی را کاهش می دهد. به عنوان مثال، کاهش میزان ضایعات تولید شده در حین عملیات باعث صرفه جویی در هزینه های مواد می‌شود. همچنین، می‌توانید با حذف کارهای غیر‌ضروری در حین تولید، مصرف انرژی را کاهش دهید.www.namexon.com
  • بهبود زمان تحویل: یک خط تولید سریعتر و با کارایی بیشتر، زمان تحویل را کاهش می‌دهد و باعث می‌شود که محصول شما زودتر به دست مشتریان برسد. این یعنی شما می‌توانید سفارشات بیشتری را با یک خط تولید کارآمد انجام دهید.
  • بهبود رضایت مشتری: مشتریانی که محصولات با کیفیت بالا را در مدت زمان کوتاهی دریافت می کنند، نسبت به مشتریانی که باید منتظر محصولات مستعد خطای انسانی باشند، خوشحال تر خواهند بود. احتمال بازگشت آنها به شرکت شما و خرید مجدد در آینده بیشتر خواهد بود.
  • افزایش درآمد: سفارش‌های بیشتری که به دلیل بهبود زمان تحویل حاصل شده است، هزینه‌های عملیاتی کمتر، و مشتریان راضی‌تر، ناگزیر درآمد شما را سال به سال افزایش می‌دهد.

چهار روشی که می توانید فرآیندهای تولید خود را بهینه کنید و اینکه نامکسون چگونه می تواند به شما کمک کند را در زیر بخوانید.

چهار راه برای افزایش بهره وری در خط تولید

  • اتومات کنیدwww.namexon.com
    پیاده سازی اتوماسیون صنعتی در کسب و کار شما موثرترین راه برای بهبود بهره‌وری تولید است. یکی از راه‌های انجام این کار، استفاده از سلول‌های رباتیک انعطاف‌پذیر همه‌‌کاره است. اگر در زمینه اتوماسیون تازه کار هستید، این یک راه آسان برای اتوماسیون خط تولید خود بدون نیاز به یافتن، خرید و مهندسی تجهیزات توسط خودتان است. نامکسون می تواند ایستگاه‌های کاری رباتیک سفارشی را بسازد و نیازهای شرکت شما را برآورده کند. مشتریان ما تنها با افزودن سلول‌های کاری به فرآیند تولید خود، می‌توانند بیش از 200 درصد ظرفیت و توان عملیاتی خود را افزایش دهند.
  • کارمندان خود را آموزش دهید
    کارکنان آموزش‌دیده نه تنها در مورد وظایف کاری خود آگاهی بیشتری دارند، بلکه بهره‌وری بیشتری نیز دارند زیرا اعتماد به نفس و رضایت شغلی آنها افزایش یافته است. اگر می‌خواهید کارمندان خود را در زمینه اتوماسیون آموزش دهید، نامکسون در این کار در کنار شما خواهد بود.
  • هر چیزی که از هسته کسب و کارتان دور است، برون‌سپاری کنید
    یکی از خطاهای شرکت‌ها انجام همه‌ی کارها در داخل شرکت است. اگر شما یک شرکت تولید آبمیوه هستید، هسته فعالیت شما فروش و درامدزایی از فروش آبمیوه است. در چنین شرکتی، ساخت کانوایرهای انتقال محصول از خطوط تولید به انبار یک فعالیت اضافی خواهد بود و بهتر است که برون‌سپاری شود. یا اگر شما یک شرکت تولید شکلات هستید، تعمیرات تخصصی ماشین‌الات یا بروزرسانی خطوط تولید از هسته فعالیت شما یعنی درامدزایی از طریق فروش محصولات شکلاتی دور است و بهتر است که برون‌سپاری شود. مزایای برون‌سپاری عبارتند از:

    • هزینه های نیروی کار کمتر
    • کاهش سربار
    • افزایش تمرکز بر هدف اصلی
    • افزایش توانایی برای پاسخگویی به تقاضا
  • انتهای خطوط تولید را از کارگران خالی کنیدwww.namexon.com
    انتهای خطوط تولید معمولا بیشترین تعداد کارگران تولیدی را به خود اختصاص می‌دهد. منظور بعد از بسته‌بندی نهایی محصول است. این همان‌جایی است که مشتری ایستاده است. شما باید پیش از مشتری مطمئن گردید که وزن هر بسته صحیح است، باید مطمئن شوید که تعداد محصول در بسته یا کارتن همان تعدادی است که روی بسته یا کارتن ذکر کرده‌اید، باید مطمئن شوید که در محصول اضافات فلزی خطرناک وجود ندارد. همه این اطمینان‌ها زمانی حاصل می‌گردد که از عملکرد کارگران مطمئن شوید و این هرگز اتفاق نمی‌افتد. چون کارگران انسان هستند و انسان‌ها به طور عادی در طی روز‌ها ده‌ها خطا می‌کنند. چنین اطمینانی صرفا با اتوماسیون انتهای خطوط تولید حاصل می‌شود.
    مهمترین مزیت اتوماسیون در انتهای خطوط تولید، افزایش کیفیت خواهد بود و پس از آن کاهش هزینه نیروی انسانی به دست خواهد آمد.

اتوماسیون در صنعت خرده‌فروشی: آمادگی برای آینده نزدیک

 

برندگان صنعت خرده‌فروشی شرکت‌هایی خواهند بود که جایگاه اتوماسیون را درک کنند و به سرعت در این خصوص عمل کنند

استیون بگلی، براین هانکوک، تام کلروی و ساجال کولی

منبع: Perspectives on retail and consumer goods, McKinsey&Company, Number 8, August 2020

صنعت خرده‌فروشی تحت فشار است! مارجین‌ها از همه طرف تحت فشار هستند: هزینه‌های مدیریت زنجیره تامین به روش تجارت الکترونیک بالاتر رفته‌اند، تامین‌کنندگان به دلیل تورم در نرخ‌های مواد اولیه، تمایل دارند همین تورم را به حلقه بعدی زنجیر منتقل کنند، شرکت‌ها مجبور به سرمایه‌گذاری‌های سنگین به منظور حفظ خود در رقابت هستند و هزینه نیروی انسانی به طور مستمر در حال افزایش است. هم‌زمان، نسل جدید (نسل دیجیتال مادرزاد) و همینطور بازیگران نوآور (مانند آمازون) باعث شده‌اند که به طور کلی شاهد یک خروش عظیم در سطح انتظاراتِ “خدمات ویژه‌ی شخصی به مشتریان” باشیم، که البته در مواقعی نیز یک فرصت مالی است. خرده‌فروش‌ها برای بقا و تطبیقِ خود با شرایط، به طور فزاینده دست به اتوماسیون می‌زنند تا هم هزینه‌هایشان را مدیریت کنند، هم پاسخگویی متناسب‌تری به نیازهای مشتریان داشته باشند. اتوماسیون یک قابلیت جدید برای همه به جز نسل دیجیتالِ مادرزاد است و متناسب با اینکه با عامه مردم طرف هستید یا مهاجران دیجیتال (گروهی که در دوره‌ی بعد از استفاده گسترده از فناوری‌های دیجیتال به دنیا آمده‌اند)، رویکرد اتوماسیون دارای پیچیدگی‌هایی خواهد بود.www.namexon.com

طی سه سال گذشته موسسه جهانی مکنزی، مطالعات گسترده‌ای را در خصوص نقش اتوماسیون در حوزه‌های مختلف صنعت انجام داده است. این مطالعات نشان می‌دهد که تقریباً پنجاه درصد از فعالیت‌های فعلی در صنعت خرده‌فروشی با همین تکنولوژی موجود قابل خودکارسازی است. علیرغم اینکه عدد پنجاه درصد هشداردهنده است، این هشدار بیشتر از طریق توسعه مشاغل موجود، ایجاد مشاغل جدید، بازیابی مهارت‌های جدید حل خواهد شد و بی‌کارشدنِ عده‌ای از کارمندان را متصور نیست. تنها پنج درصد از مشاغل فعلی به طور کلی توسط اتوماسیون قابل جایگزینی هستند و اتوماسیون در پی سرمایه‌گذاری‌های توسعه‌محورِ شرکت‌ها، باعث ایجاد مشاغل جدید خواهد شد.

واقعیت‌های جدید

تحقیقات نشان می‌دهد که اتوماسیون در صنعت خرده‌فروشی مدل‌های کسب‌و‌کار را تغییر می‌دهد و زنجیره ارزش را وسعت می‌بخشد. با چهار واقعیت جدیدِ یافته‌های تحقیقات در حوزه خرده‌فروشی شروع می‌کنیم.

  1. کوچک‌بودن و فشردگی مارجین، اتوماسیون را به یک نیاز تبدیل کرده است، نه یک انتخاب
    فشار روی مارجین‌های خرده‌فروشی با سرمایه‌گذاری‌های بزرگی که در زمینه تجارت الکترونیک انجام شده است، رقابت شدید بین شرکت‌ها و همین‌طور فشار برای افزایش دستمزد‌ها، به طور مداوم در حال افزایش است. هرچند این فشار هزینه‌ها جدید نیست، بسیاری از خرده‌فروشان از اهرم‌های سنتی کاهش هزینه‌ها تا جای ممکن استفاده کرده‌اند. بازار فوق رقابتی است و خرده‌فروشان نمی‌توانند هزینه‌هایشان را به مشتریان انتقال دهند، لذا راهی جز تقویت و پشتیبانی مارجین‌هایشان از طریق اتوماسیون ندارند. این فشارها در همه زیرشاخه‌های صنعت خرده‌فروشی ثابت است. تحلیل‌ها نشان می‌دهد که خرده‌فروشی‌های عمومی مانند سوپرمارکت‌ها و هایپرمارکت‌ها بین 1% تا 1.5% تحت فشار مارجین هستند و فروشگاه‌های تخصصی (مانند شهرکتاب، toytoy در ایران) و فروشگاه‌های زنجیره‌ای و مراکز خرید (مانند هایپراستار و شهروند در ایران) به مقدار 3.5% تا 5% تحت فشار مارجین هستند. یک برنامه جامع اتوماسیون تا حد زیادی می‌تواند از چنین فشاری جلوگیری کند. اتوماسیون در کل زنجیره تامین از دفاتر مرکزی تا فروشگاه‌ها می‌تواند بین 3 تا 5% مارجین افزایشی ایجاد کند که شرکت‌های خرده‌فروشی می‌توانند آن را در فرصت‌های توسعه‌ای خود سرمایه‌گذاری مجدد کنند. www.namexon.com
  2. گلوگاهِ اتوماسیون، داخلی است نه بیرونی
    ارزیابی تکنولوژی‌های اتوماسیون موجود نشان می‌دهد که اتوماسیونِ یک سوپرمارکت معمولی، به ما این امکان را می‌دهد که در 55 تا 65 درصد زمان کمتر، همان کار فعلی را انجام دهیم. اجزاء فنی مهم شامل لیبل‌های لبه شلف الکترونیکی، پایانه‌های خودپرداز (self-check out terminals)، ربات‌های اسکن شلف و بک-روم‌های (back room) نیمه اتوماتیک است.
    در برخی موارد گلوگاه کمبود مهارت و توانایی است اما یکی از بزرگترین چالش‌ها، اینرسی کسب و کار است. خرده فروشان در تلاش برای رهایی از استبداد نرمِ چرخه‌های بودجه و رهایی از رویکردی هستند که آن‌ها را به تکرار هزینه‌های سرمایه‌ای سال گذشته ملزم می‌کند. مطالعات نشان می‌دهند که دوسوم شرکت‌ها در این دام می‌افتند. برای این بازیگران، بیش از 90 درصد مخارج سرمایه‌ای یک سالِ معین، دقیقاً مشابه مخارج سال قبل است. تنها یک‌سوم از شرکت‌ها تخصیص‌دهنده‌های پویا هستند که به طور مداوم و طی 5 تا 6 سال، در حال تغییر هستند و 30 تا 40 درصد از بودجه را به حوزه‌های تجاری جدید یا کاربردهای جدید تخصیص می‌دهند (تغییر 5 تا 6 درصدی در تخصیص بودجه در هر سال). تخصیص‌دهنده‌های پویا پاداش‌ این پویایی را نیز دریافت می‌کنند: مثلا رشد بازده حقوق صاحبان سهام به میزان تقریباً سه درصد بیشتر از بازده سایر شرکت‌ها (در یک دوره زمانی چندساله).www.namexon.com
  3. اگر در حال اجرای اتوماسیون نیستید، دارید از آمازون عقب می‌مانید!
    آمازون که با مفهوم خرده‌فروشی Amazon Go به سرفصل خبرها تبدیل شده است، برجسته ترین نوآورِ بازار بوده است. روشن است که Amazon Go از طریق اجرای فناوری اتوماسیون و به دلیل ترافیک بیشتر تراکنش ناشی از کاهش زمان انتظار و همینطور استفاده از فیدبک‌های مشتری برای بهینه‌سازی چیدمان و شخصی‌سازی پروموشن‌ها، پتانسیل ارائه مزایای برتر را دارد. از فرصت تجاری‌سازی داده‌ها و فیدبک‌های مشتری حتی‌ پتانسیل بیشتری نیز می‌تواند حاصل شود. این شرکت در سال 2020 ده فروشگاه Amazon Go را اداره می‌کرد و قصد دارد به زودی این عدد را به 3000 فروشگاه برساند.
    آمازون تنها نیست. در مواجهه با نوآوری و فرصت افزایش حاشیه سود، خرده فروشان دیگری نیز در حال سرمایه گذاری بر روی فناوری های اتوماسیون و هوش مصنوعی (AI) در مقیاس بزرگ هستند تا هم تجربه مشتری و هم کارمندان را بهبود بخشند. به عنوان مثال، Kroger Edge را در نظر بگیرید: قفسه‌های دیجیتال (که کروگر اج در سال 2018 در 200 فروشگاه عرضه کرد) که قیمت‌ها، حقایق تغذیه‌ای، تخفیفات و تبلیغات ویدیویی را نمایش می‌دهند، همه به صورت پویا از یک منبع مرکزی به‌روزرسانی می‌شوند. در نهایت، کروگر قصد دارد قفسه‌ها را به گوشی‌های هوشمند خریداران مرتبط کند و سطح شخصی‌سازی را افزایش دهد.
    شرکت‌های Ahold Delhaize و Albertsons با Takeoff Technologies، شرکتی که در داخل فروشگاه‌ها مینی‌انبارهای اتوماتیک را برای انجام سفارشات دیجیتال به صورت رباتیک می‌سازد، اعلام همکاری کرده‌اند. سایر خرده فروشان نیز در حال بررسی موارد استفاده از فناوری برای فعالیت‌های کارکنان هستند. Target و Walmart روی ربات‌های نظافت‌چی اتوماتیکی سرمایه‌گذاری کرده‌اند که ساعت‌ها در وقت همکارانش صرفه‌جویی می‌کنند. Walmart همچنین هدست‌های واقعیت مجازی را برای آموزش همکاران و همچنین فناوری FAST Unloader را برای خودکار‌کردنِ انبارهای واسط فروشگاه‌ها عرضه کرده است. اگر مطالبی که عنوان شد را ملاک قرار دهیم، پذیرش این فناوری‌ها توسط خرده فروشان تسریع خواهد شد.www.namexon.com

فرصت‌های نهفته در اتوماسیون بزرگتر از فرصت‌های موجود در عملیات شرکت‌ها است
بیشتر بحث در مورد آینده‌ی کار در خرده‌فروشی‌ها بر موارد استفاده از اتوماسیون و هوش مصنوعی در فروشگاه‌ها متمرکز شده است. با این حال، زنجیره تامین و فعالیت‌های مربوط به دفاتر مرکزی (مانند مرچندایزینگ) نیز به شدت تحت تأثیر قرار خواهند گرفت.
مرچندایزینگ را در نظر بگیرید. امروزه فعالیت‌هایی که قابلیت اتوماسیون دارند، تقریباً 30 تا 40 درصد از زمان مرچنت‌ها را تشکیل می‌دهند که برای مثال، صرفاً حدود 20 درصد از زمان خود را صرف فعالیت‌های برنامه‌ریزی می‌کنند. سیستم‌های برنامه‌ریزی پیشرفته می‌توانند تحلیل‌های تاریخی را اتوماتیک کنند و سناریوهای پیش‌بینی‌ ایجاد کنند، و به این ترتیب به طور قابل توجهی زمان مورد نیاز برای برنامه‌ریزی کالا را کاهش داده و مرچنت‌ها را برای تصمیم‌گیری سریع‌تر توانمند ‌سازند. به طور مشابه، سیستم‌های پویا با استفاده از Web Scrapping و تجزیه‌وتحلیل پیش‌بینی‌کننده‌ی اثراتِ تصمیم‌گیری، می‌توانند نحوه قیمت‌گذاری و تعیین پروموشن‌ها را اتوماتیک کنند. خودکارسازی این فرآیندها و سایر فرآیندهای زمان‌بر، مرچنت‌ها را قادر می‌سازد تا زمانی را که صرف فعالیت‌های استراتژیک‌تر می‌کنند، افزایش دهند و برای شرکت ارزش ایجاد کنند (شکل 1).

  1. اتوماسیون همچنین می‌تواند فرآیندهای منابع انسانی را کارآمدتر کند و روش‌های جدیدی را برای تعیین استراتژی‌های موفق در منابع‌انسانی به رهبران ارائه دهد. به عنوان مثال، یکی از خرده فروشانی که ما می‌شناسیم، ابزار استخدام مبتنی بر اپلیکیشن را برای ساده‌سازی استخدام کارمندان فروشگاه طراحی کرده است. در شروع پروژه، فرآیند استخدام دشوار بود. هر نامزد تقریباً 50 سند ارائه می‌داد و تا پنج بار در جلسات مصاحبه داخل مجموعه شرکت می‌کرد. مجموعاً، کل کار به طور متوسط ​​45 روز طول می‌کشید. بدتر از آن، حدود 40 درصد از کارمندانِ استخدام شده در عرض شش ماه شرکت را ترک کردند. برای حل این مشکلات، شرکت یک تیم کاری چابک و چندتخصصه ایجاد کرد که حداقل محصولات قابل ارائه (MVP) را تنها در ده هفته ایجاد کرد: برای کارجوها یک اپلیکیشن موبایل برای جستجوی مشاغل و اپلای برای شغل مورد نظر ایجاد شد و برای مدیران منابع انسانی، ابزاری مبتنی بر وب برای بررسی و شناسایی استخدام‌های احتمالی. این راه حل که اکنون در بیش از 1000 فروشگاه پیاده‌سازی شده است، نه تنها زمان استخدام را بیش از 80 درصد و ساعات اداری فروشگاه را تا 20 درصد کاهش داده است، بلکه کیفیت استخدام های جدید را با استفاده از تجزیه و تحلیل های پیشرفته در برنامه ها بهبود بخشیده است.
    زنجیره‌های تامین چندین مورد دیگر از اتوماسیون را ارائه می‌دهند و خرده‌فروشان در خط مقدم پیاده‌سازی آن هستند. شرکت‌های Target و Walmart با شرکت Swisslog شریک شده‌اند تا انبارهایی با انتقال اتوماتیک کارتن‌ها بسازند. شرکت Ocado پلتفرم هوشمند خود را که یک راهکار اختصاصی انبارداری تجارت الکترونیک است، به سایر خرده فروشان می فروشد. به طور گسترده‌تر، ربات‌های هوشمند خودکار می‌توانند محصولات را انبار و بازیابی کنند و از پالت‌‌ها تخلیه و همچنین حمل‌و‌نقل کنند. و همه این‌ها را در حالی انجام می‌دهند که همزمان در حال محاسبه مسیرهای بهینه هستند. از پهپادها و روبات‌ها نیز می‌توان برای نظارت امنیتی و ایمنی و برای کنترل کیفیت استفاده کرد.www.namexon.com

میدان های نبرد برای بقا و پیشرفت

در این بخش، به بررسی الزامات حیاتی خرده‌فروشان برای ایجاد نیروی کار آینده می‌پردازیم (به بخش، «آیا تیم مدیریت شما فعالانه برای آینده‌ی کاری آماده می‌شود؟» مراجعه کنید).

ساختارهای سازمانی و شیوه‌های کاری باید متحول شود
استفاده از تکنولوژی به خودی خود کافی نیست. شرکت‌های خرده فروشی همچنین باید در مدل‌های عملیاتی خود در فروشگاه ها، مراکز توزیع و دفاتر مرکزی تجدید نظر کنند. اتوماسیون، سازمان‌هایی با لایه‌های بسیار کمتر ایجاد می‌کند به طوری که هر کارمند مسئول مجموعه‌ای از مسئولیت‌های متنوع‌تر است. از طرفی داده ها و تجزیه و تحلیل‌های به‌روز تصمیم‌گیری سریع‌تر را تقویت می کند.
فروشگاهی را در نظر بگیرید که از ربات‌های اسکن قفسه‌ها استفاده می‌کند و به طور موثر بخش بزرگی از نقش مدیر فروشگاه سنتی را اتومات می‌کند. استفاده از یک ربات به جای یک مدیر بخش، انبارداران را (که اکنون موثرتر کار می‌کنند و بنابراین وقت دارند که برای انجام فعالیت های اضافی در فروشگاه، مانند ارائه خدمات به مشتریان یا انتخاب سفارشات آنلاین، آموزش ببینند) هدایت می‌کند. در همین حال، شرکت‌های خرده‌فروشی باید ساختار سازمانی خود را مورد بازنگری قرار دهند، زیرا آن‌ها دیگر مسیر شغلی را که در آن یک کارگر از انبارداری شروع می‌کند و بعد به مدیر بخش و سپس به مدیر فروشگاه ارتقاء پیدا می‌کند، ارائه نمی‌دهند. انبارداران اکنون باید به صورت افقی در میان تیم‌های متعدد حرکت کنند و در عین حال مهارت‌های رهبری را از طریق آموزش‌های بیرونی و تجربیات درونی پیش از به دست‌ آوردنِ نقش‌های رهبری در فروشگاه‌ها، در خود ایجاد کنند. برای بروز کامل مزایای این تغییرات فناوری، شرکت‌های بیشماری که شروع به استفاده از اتوماسیون و هوش مصنوعی کرده‌اند، در حال بررسی راه‌های چابک‌تر برای انجام کارها هستند. از نظر ساختاری، این یعنی شرکت‌ها باید سلسله مراتب سفت و سخت و وظایف جداجدا را فراموش کنند؛ یعنی به جای آن «تیم‌هایی از تیم‌ها» که از منابع منعطف برای بهبود جریان کار استفاده می‌کنند و حول یک مسئولیت‌پذیری یکپارچه عمل می‌کنند، شکل ‌گیرد. این تیم‌ها با داده‌های به‌روز توانمند شده‌اند و تصمیم‌‌گیری‌ها به طور هدفمند غیرمتمرکز شده‌اند تا یک فرهنگ کاری عملگرا ایجاد شود.

  1. انتقال کارکنان به حوزه‌های دیگر فرصتی است که خیلی‌ها نادیده می‌گیرند
    بهره‌وری اغلب به عنوان محرک اصلی پذیرش فناوری‌های اتوماسیون شناخته می شود، اما واقعیت این است که در میان شرکت‌های خرده فروشی، نوآوری راه نهایی برای بقا است. آن‌ها همین‌طور که فناوری اتوماسیون را پیاده سازی می‌کنند، یک بانک بزرگ از ساعات کاری را با کارمندان آموزش‌دیده و قابل‌اعتماد خلق می‌کنند. فرصت اختصاص مجدد بخشی از این ساعات به فعالیت‌های با ارزش‌تر، راهی را برای نوعی از نوآوری فراهم می‌کند که می‌تواند تغییرساز باشد.
    به عنوان مثال، خواربارفروشان بسیاری در حال ایجاد نقش‌های جدیدی برای کارکنان داخل فروشگاه و مراکز پخش و توزیع اینترنتی هستند. یکی از نمونه‌های این نوع تغییر و تحول، سرمایه‌گذاری‌های تجارت الکترونیک شرکت Ahold Delhaize است که 150 شغل جدید به اقتصاد محلی لنکستر در ایالت پنسیلوانیا اضافه خواهد کرد. در همین حال، مک دونالد نه تنها سرویس میز را در رستوران‌ها آغاز کرده است، بلکه کیوسک‌های سفارش سلف-سرویس را نیز راه‌اندازی کرده است. شرکت Best Buy بیش از پیش به سمت خدمات جانبی رفته است و نقش‌های جدیدی در خدمات مشتریان از طریق برنامه‌های In-Home Advisor و Total Tech Support ایجاد کرده و کارمندان را برای این منظور بازآموزی کرده است. در سال‌های آتی، شرکت‌های خرده‌فروشی بیشتری را خواهیم دید که در حال بررسی جابجایی نیروی کار به منظور استفاده‌های دیگر از ایشان (مانند مراقبت‌های بهداشتی در منزل یا خدمات نصب و راه‌اندازی) هستند.www.namexon.com

شرکت‌های خرده‌فروشی باید برای مهارت‌آموزی و بازیابی مهارت‌ها در مقیاس شرکت‌شان آماده باشند
با کاهش تقاضا برای مهارت‌های فیزیکی و دستی، نیاز به مهارت‌های تکنولوژیکی، و همچنین اجتماعی و عاطفی، در همه حوزه‌ها از جمله خرده فروشی به سرعت افزایش پیدا خواهد کرد (شکل 2). در مواجهه با شکاف مهارت که در آینده ایجاد خواهد شد، خرده فروشان سه گزینه برای استفاده از استعدادها دارند: استخدام کارمندان جدید، برون سپاری به پیمانکاران مستقل (GIG workers)، یا بازیابی مجدد مهارت‌های کارمندان فعلی. در حالی که استخدام شاید ایده‌آل‌ترین راه‌حل به نظر برسد، رشد سریع شرکت های فناوری و دیجیتالی شدن کارها، استخرهای مهارت را کوچک کرده است (منظور گروهی از کارمندان داخل شرکت یا بیرون شرکت هستند که مهارت‌هایشان در دسترس شرکت است و مجموع این مهارت‌ها را استخر مهارت می‌نامیم). شرکت‌ها گزارش می‌دهند که ناتوانی در به دست آوردن استعدادهای مورد نیاز دلیل اصلی تاخیر در تحول دیجیتال است، و این تعجب آور نیست. تحقیقات انجام شده تخمین می‌زنند که مهارت های دیجیتال تنها به انداز نصف مقدار مورد نیاز موجود است و این در حالی است که مهارت‌های چابک (Agile) تنها به اندازه یک‌چهارم مقدار مورد نیاز موجود است. بنابراین شرکت‌های خرده‌فروشی نمی‌توانند خیلی بر روی استخدام و برون‌سپاری به منظور پر کردن شکاف مهارت حساب کنند و این یعنی مجبورند بیشتر بر روی بازیابی مهارت‌های کارکنان موجود تمرکز کنند.

  1. اگرچه مهارت‌یابی مجدد مستلزم تلاش زیادی است، اما در درازمدت اغلب بازده سرمایه‌گذاری بالاتری نسبت به استخدام دارند؛ در واقع، از منظر تجاری مهارت‌یابی مجدد می‌تواند یک و نیم تا سه برابر بهتر باشد. به طور متوسط، جایگزینی یک کارمند می تواند به اندازه20 تا 30 درصد حقوق سالانه هزینه داشته باشد در حالی که بازیابی مهارت‌ کمتر از 10 درصد هزینه دارد. مهارت آموزی مجدد کارکنان موجود همچنین به خرده فروش این اجازه را می‌دهد تا دانش سازمانی خود را حفظ کند و در زمانی که برای استخدام‌های جدید صرف می کند، صرفه جویی کند. علاوه بر این، مهارت آموزی مجدد احتمالاً باعث ایجاد احساس خوش‌نامی و حسن‌نیت در میان کارکنان، مشتریان و حتی دولت‌ها می‌شود. این خوش‌نامی و حسن نیت می تواند مزایای ملموسی داشته باشد. تقریباً 40 درصد از تحولات به دلیل مقاومت کارکنان با شکست مواجه می شوند، بنابراین یک کمپین مهارت آموزی مجدد می‌تواند این خطر را کاهش دهد. به این دلایل، ما معتقدیم که مهارت آموزی مجدد پاسخگوی بخش بزرگی از نیازهای شرکت‌های خرده‌فروشی خواهد بود. در سراسر صنایع، 75 درصد مدیران جهانی که مورد سوال قرار گرفته‌اند می‌گویند که مهارت‌‌یابی مجدد حداقل نیمی از راه‌حل برای شکاف مهارتی را فراهم می‌کند.
    کارفرمایان نقش پیشرو در کمک به کارمندان برای مهارت‌آموزی مجدد ایفا خواهند کرد، اما همکاری با شرکای خارجی نیز لازم است. به عنوان مثال، مؤسسات آموزشی و انجمن‌های صنعتی می‌توانند به طور مشترک برنامه‌های درسی و گواهینامه‌های تخصصی برای مهارت‌های مورد نیاز آینده ایجاد کنند. سازمان‌های غیرانتفاعی می‌توانند روش‌های نوآورانه‌ای را برای مقرون‌به‌صرفه‌تر کردن و مؤثرتر کردن تلاش‌های مهارت‌آموزی مجدد ایجاد کنند. چنین مشارکت‌هایی حتی برای خرده‌فروشان کوچک‌تر (مانند خواربار فروشی‌های زنجیره‌ای محلی) که ممکن است منابع کمتری برای برای مهارت‌آموزی مجدد داشته باشند، مهم‌تر است.
    شرکت‌هایی که در خط مقدم تلاش‌های مهارت‌آموزی کارکنان قرار دارند اهمیت همکاری را بیشتر درک می‌کنند. برای مثال، برنامه شهریه کالج Dollar a Day والمارت، از زمانی که شروع به کار کرده است، حمایت سایر سازمان‌های کلیدی را نیز به دست آورده است. برای اطمینان از موفقیت این طرح، والمارت با Guild Education همکاری کرده است، که مربیانی را برای کمک به کارکنان شرکت در انتخاب دوره آموزشی مناسب و راهنمایی در فرآیند ورود به کالج ارائه می‌دهد. والمارت همچنین دانشگاه‌های شریک خود را با دقت انتخاب کرد و سه دانشگاه بلیو، برندمن و فلوریدا را که به نرخ بالای فارغ‌التحصیلی و تمرکز بر آموزش بزرگسال شهرت دارند انتخاب کرد. شرکت AT&T نیز برنامه Future Ready را که یک برنامه مهارت‌یابی مجدد 1 میلیارد دلاری مبتنی بر وب است، با حمایت دانشگاه‌ها (مانند جورجیا تک) و پلتفرم‌های آنلاین (مثلاً Coursera و Udacity) راه‌اندازی کرد.
  2. استراتژی های جذبِ استعداد نیاز به ارتقا دارند
    همانطور که قبلا ذکر شد، در آینده رقابت برای کارمندان ماهر تشدید خواهد شد. با توجه به کمبود نسبی استعدادهای موجود، شرکت‌های خرده‌فروشی باید به استراتژی جذب استعدادها به طور گسترده‌تری بپردازند و به عنوان مثال، به پیاده‌سازی فرهنگ تصمیم‌گیری در سطوح پایین و نقش برون‌سپاری به شرکای خارجی و پیمانکاران مستقل (Gig Workers) توجه کنند. کارفرمایان در کشورهای پیشرفته به طور فزاینده ای به در دسترس بودن نیروی کار مستعد (نه هزینه های ملک یا پرستیژ محل یا دلایل مشابه) به عنوان محرک اصلی تصمیم گیری در مورد محل دفتر کار نگاه می کنند. بسیاری از شرکتها حتی دفاتر مرکزی خود را برای دسترسی به استعدادهای جدید تغییر می‌دهند. Ahold Delhaize’s Peapod و McDonald’s هر دو دفتر مرکزی خود را از حومه شیکاگو به قلب مرکز شهر منتقل کرده‌اند. یا مثلا Loblaws که خواربارفروشی زنجیره‌ای در کانادا است، Loblaws Digital را در یکی از محله‌های شیک تورنتو راه‌اندازی کرده است نه در دفتر مرکزی اصلی خود که در حومه شهر قرار دارد. مدیران هر یک از این شرکت‌ها نیاز به جذب استعدادها را به عنوان انگیزه اصلی تصمیم‌گیری در مورد محل دفتر/کارگاه خود ذکر کرده‌اند.www.namexon.com
    خرده فروشان با درگیر کردنِ پیمانکارانِ مستقل و برون سپاری وظایف به شرکا (به جای استخدام)، می‌توانند استراتژی که برای به دست‌آوردنِ استعدادها دارند، گسترش دهند. امروزه، تقریباً یک سوم نیروی کار ایالات متحده، فریلنسر هستند. اگر روند کنونی ادامه یابد، کارمندان مستقل می توانند تا سال 2027 به اکثریت نیروی کار ایالات متحده تبدیل شوند. بهره‌برداری از این اقتصاد گیگ (اقتصاد استفاده از پیمانکاران مستقل) به کارفرمایان کمک می‌کند تا شکاف‌های مهارتی خاص را سریع‌تر و انعطاف‌پذیرتر پر کنند و فرصت دستمزد در برابر نتایج کار می‌تواند به کاهش هزینه ها کمک کند. شرکت‌های پیشروی بسیاری در سراسر اکوسیستم اعم از تولید کننده و خرده‌فروش با درک این مزایا، در حال بررسی پتانسیل موجود در استفاده از کارمندان مستقل (فریلنسرها) هستند. به عنوان مثال، کوکاکولا در پلتفرم اقتصاد گیگ Wonolo سرمایه گذاری کرده است، که کارمندان گیگ را با کارفرمایان بالقوه مرتبط می‌کند. کوکاکولا امروز نیز به همراه North Face و Uniqlo مشتری پلتفرم باقی مانده است. P&G یک راه ابتکاری برای استفاده از استعدادها برای کارهای مبتنی بر پروژه، مانند ترجمه و ایجاد محتوا، آزمایش کرد. نتیجه، دسترسی سریع‌تر به منابع انسانی، بهبود کیفیت و هزینه‌های کمتر بود.
  3. سرمایه‌گذاری‌های مجددِ دستمزد، یک فرصت از دست رفته است و تعداد کمی از شرکت‌ها در این زمینه سرمایه‌گذاری استراتژیک می‌کنند
    شرکت‌های خرده‌فروشی که در مدل های خرده فروشی خود روش‌هایی از اتوماسیون را معرفی می‌کنند، در نهایت مشاغل کمتر اما با نیاز بیشتر به مهارت‌های خاص را خواهند داشت. برای بدست آوردن استعداد‌های مناسب، این شرکت‌ها باید روی دستمزدها و مزایای بالاتر سرمایه‌گذاری کنند. بسیاری از خرده فروشان این تغییر را به صورت واکنشی مدیریت می‌کنند و تنها زمانی سرمایه گذاری می‌کنند که متوجه شوند نمی‌توانند استعدادهای مناسب را جذب و حفظ کنند. این یک فرصت از دست‌رفته برای اتخاذ یک رویکرد سرمایه‌گذاری استراتژیک است که می تواند بازدهی بالاتری را به همراه داشته باشد. برای آماده شدن برای سرمایه گذاری مجدد دستمزد، شرکت‌های خرده‌فروشی باید توانایی متمایز کردن عملکرد و پاداش برای نفرات کلیدی را توسعه دهند. همچنین وقت آن است که شرکت‌ها یک نظام مهارت-مدرک تحصیلی روشن ایجاد کنند که به کارمندان واجد شرایط پرداخت بالاتری را تخصیص دهد.

هر شرکت خرده‌فروشی به یک برنامه تأثیر اجتماعی نیاز دارد
اتوماسیون به طور نامتناسبی خرده‌فروشی را دچار چالش می‌کند، زیرا سه شغل از پنج شغل اتومات‌شده در هر بخش در ایالات متحده در خرده‌فروشی هستند (شکل 3). اتوماسیون تأثیر نامتناسب بیشتری بر نقش‌های شغلی ابتدایی که نرخ خروج بیشتری هم دارند خواهد داشت. سایر مشاغل خرده‌فروشی احتمالاً دستمزد بهتری خواهند داشت، با مهارت‌های بالاتر و نرخ خروج کمتر. از آنجایی که حتی مشاغل خرده فروشی سطح پایین نیز پیشرفته‌تر می شوند، شرکت‌ها با یک سوال گسترده‌تر مواجه می‌شوند: چگونه مسیرهای شغلی بهتری ایجاد کنیم تا افراد دارای مهارت‌های سطح اولیه بتوانند مسیرهای جدیدی را بپیمایند و پیشرفت کنند.

در شرکت‌های خرده‌فروشی آینده رسیده است. مدیران اجرایی باید برای تأثیر اتوماسیون و فناوری‌های هوش مصنوعی در تمام کارهای اصلی آماده شوند و به طور فعال به پیامدهای آن بر نیروی کار رسیدگی کنند. هرچه شرکت‌ها بیشتر برای پاسخ‌دهی تعلل کنند، ریسک بالاتری برای آن‌ها خواهد بود. پرداختن به اتوماسیون و ارتقاء نیروی کار باید در راس دستور‌کار هر تیم مدیریت خرده‌فروشی قرار گیرد.

انواع جایگزین های کره کاکائو

CBS namexon

کره کاکائو و جایگزین کره کاکائو


اروپایی ها در میان 20 کشور پر مصرف شکلات در دنیا هستند. با این همه مصرف شکلات در آمریکا نیز بسیار قابل توجه است. در سال 2013، انجمن ملی تولید کنندگان شیرینی و شکلات آمریکا اعلام کرد که 55% کل فروش محصولات شیرینی و شکلات آمریکا (که بالغ بر 4.1 میلیارد دلار بوده است) را محصولات شکلاتی به خود اختصاص داده اند.

جدا از مصرف بالای اروپا و آمریکا، موسسه جهانی کاکائو پیش بینی می کند که میزان تقاضا برای شکلات با افزایش سطح رفاه در بازارهای بزرگی مانند برزیل، چین و هند، افزایش خواهد داشت. شکلات در کشور ما هنوز جایگاه خود را نیافته است اما تولید کنندگان بسیاری تولید شکلات مرغوب را به عنوان یک هدف برا مجموعه تولیدی خود در نظر گرفته اند و با توجه به افزایش تقاضا برای این محصول و آگاهی مردم نسبت به ارزشهای غذایی شکلات، مصرف آن در ایران رو به فزونی است.

برای این که هر قالب شکلاتِ تولید شده حالتی کرمی و همگن داشته باشد، لیکور شکلات با کره کاکائوی اضافی ترکیب می گردد و این باعث افزایش تقاضا برای برای کره کاکائو در میان شرکت های تولید کننده محصولات شکلاتی شده است. باید در نظر داشت که در سالهای اخیر با توجه به تغییرات آب و هوا و آسیب پذیریِ گیاه کاکائو در مقابل آفات، تولید دانه کاکائو با مشقات فراوان همراه بوده است.

تلاش ها برای افزایش محصول کاکائو و راندمان تولید آن ادامه دارد. تحقیقات نشان می دهد که اسپری مقدار کمی گلیسرول باعث کاهش 30 درصدی تلفات محصول کاکائو به دلیل بیماری می شود. با این همه استفاده از جایگزین کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) همچنان به عنوان راهکار اصلی برای تولید بلند مدت و سود آور شکلات مد نظر تولید کنندگان است. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

کره کاکائو چیست؟

کره کاکائو یا چربی کاکائو به صورت طبیعی و به میزان 50% مغز دانه کاکائو (Cacao nib) در پروسه تولید کاکائو ایجاد می گردد. کره کاکائو به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد توکوفِرول های طبیعی و ترکیب های اسید چرب، در مقابل اکسیداسیون بسیار مقاوم هستند. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

ترکیب معمول اسیدهای چرب در کاکائو

استئاریک اسید: 34.5%

اولئیک اسید: 34.5%

پالمیتیک اسید: 26%

لینولئیک اسید: 3.2%

آراکیدیک اسید: 1%

پالمیتولئیک اسید : 0.3%

اسیدهای چرب دیگر : 0.5%

وقتی کره کاکائو به خوبی حرارت می بینید، به فرمولاسیون کریستالی مورد نظر می رسد و سطح قالب شکلات را براق کرده به ساختار شکلات انسجام می بخشد. همچنین کره کاکائو بعد از انجماد به انقباض نسبی می رسد که این خاصیت تولید کنندگان را برای قالب گیری موثر یاری می دهد. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

Chocholate-namexon-cocoa-butter-substitute

جایگزین های کره کاکائو (CBS , CBR, CBE)

قیمت روزافزون کره کاکائو و تمایل مصرف کنندگان به استفاده از غذای سالم، صنایع را به فکر یافتن جایگزین هایی برای این ماده اولیه انداخته است. کره کاکائو همان ماده ای است که چربی مطلوب و براقی ظاهری را به شکلات می بخشد. البته استفاده از جایگزین های کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) در تولید شکلات، نان و شیرینی امروزه بسیار فراگیر شده است. جایگزین های کره کاکائو به سه دسته اصلی تقسیم می گردند:

سی بی اس یا جایگزین های کره کاکائو (CBSs)

سی بی آر یا جانشین های کره کاکائو (CBRs)

سی بی ای یا معادل های کره کاکائو (CBEs)

 

جایگزین های کره کاکائو (CBS)

جایگزین کره کاکائو یک ترکیب چربی است که تا حدودی هیدوژنه شده است. این باعث سالم تر شدن این ماده نسبت به کره کاکائو می شود و همچنین اگر انتخاب ترکیبات به خوبی انجام گیرد تمام ویژگیهای ظاهری و طعمی کره کاکائو را هم به خوبی جبران خواهد کرد. عمدتاً روغن هسته پالم و یا روغن نارگیل به عنوان عامل شیرینی کره کاکائو استفاده می شود. این روغن ها به آسانی در شکلات به کار بسته می شوند و از دمای ذوب بالایی نیز برخوردارند. همچنین هر دو نوع روغن بر خلاف کره کاکائو، اگر در معرض پخت زیاد قرار گیرند کریستاله نمی شوند. یکی از معایب سی بی اس عدم اختلاط خوبِ آن با روغن های دیگر در مخلوط شکلات است. بر طبق ادعای شرکت کارگیل، جایگزین های کره کاکائو (سی بی اس ها) (CBS) تنها در ترکیبات شکلاتی که روغن های دیگرشان کمتر از 5% است، به خوبی مخلوط می شود.

جانشین های کره کاکائو یا سی بی آر (CBRs)

در ساخت شکلات می توان روغن های ارگانیک را به عنوان جانشین کره کاکائو استفاده کرد. درجه غلظت و ثبات ساختار CBR  ها به آنها اجازه میدهد که به خوبی با لیکور شکلات ترکیب شده و باعث بهبود طعم و عطر شکلات شوند. معمول ترین CBR  ها (جانشین های کره کاکائو یا جایگزین های کره کاکائو) از دانه سویا، تخم پنبه و روغن پالم تهیه می شوند. هر کدام از این روغن های رفتاری بسیار شبیه به کره کاکائو دارند اما ترکیب خوبِ آنها در شکلات تنها در صورتی اتفاق می افتد که روغن های دیگرِ موجود در شکلات کمتر از 20% باشند.

معادل های کره کاکائو (سی بی ای) (CBEs)

مفیدترین مواد برای استفاده به جای کره کاکائو، معادل های کره کاکائو هستند. معادل های کره کاکائو که بعضاً با نام جایگزین های کره کاکائو هم شناخته می شوند، وقتی که حرارت می بینند رفتاری بسیار شبیه به کره کاکائو دارند و همان ارزش غذایی را از خود بر جای می گذارند. معمولاً روغن پالم و روغن قلم (Shea oil) به عنوان معادل های ارزانتر کره کاکائو شناخته می شوند. نکته مهم در مورد معادل های کره کاکائو این است که هیچ محدودیتی برای حضور انواع دیگر روغن در مخلوط شکلات، شیرینی ها و آبنبات ها وجود ندارد. میزان مناسب قابل استفاده از سی بی ای ها (معادل ها یا جایگزین های کره کاکائو) بستگی مستقیم به غلظت مطلوب محصول و بافت مورد نظر دارد. در تولید شکلات، عموماً مقدار بیشتری از روغن جایگزین کره کاکائو استفاده می شود اما استفاده از روغن جایگزین کره کاکائو در آبنبات ها و انواع دیگر شیرینی ها به خاطر دمای بالای پخت محدودتر است. یک اصل بسیار اساسی در کاربرد روغن های جایگزین کره کاکائو این است که میزان مطلوب آنها در هر ترکیب با سعی و خطا به دست می آید، یعنی مقادیر مختلف معادل های کره کاکائو آنقدر امتحان می شود تا طعم و ساختار مطلوب به دست آید. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

نام گذاری محصولات بر اساس میزان جایگزین کره کاکائو

در آمریکا و بر اساس استاندارد 21CFR63 تولیدکنندگان تنها زمانی می توانند محصول خود را شکلات بنامند که تنها از کره کاکائو به عنوان چربی محصول استفاده کرده باشند. هر گونه استفاده از جایگزین کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) در محصول، تولید کننده را ملزم به تغییر نام محصول از “شکلات” به نام دیگر می کند.

اتحادیه اروپا در این خصوص انعطاف بیشتری از خود نشان می دهد. به این ترتیب تولید کننده می تواند تا 5% از جایگزین کره کاکائو (CBS , CBR, CBE) استفاده کرده و همچنان محصول خود را شکلات بنامد.

کره کاکائو ویژگی های خاصی دارد و در دمای 34 درجه سلسیوس که کمتر از دمای بدن است، ذوب می شود. این دمای ذوبِ خوب، باعث ایجاد بافتی کرمی و همگن و آزاد شدن سریع طعم و عطر در دهان می گردد. وقتی از جایگزین های کره کاکائو استفاده می شود، انواع روغن جایگزین کره کاکائو که دمای ذوبی نزدیک به کره کاکائو دارند همین خاصیت را از خود نشان می دهند. نهایتاً انواع روغن جایگزین کره کاکائو که دمای ذوب بالاتری دارند، در دهان به حالت مومی شکل در می آیند و طعم متفاوتی از خود بروز می دهند. در وب سایت شرکت نامکسون بیشتر بخوانید.

 

لسیتین و کاربرد آن

کاربرد لسیتین در تولید نان صنعتی کیک و بیسکویت


Untitled-1

برای یک متخصص فرمولهای غذایی (فرمولاتور)، لسیتین یک افزودنی همه کاره با کاربردهای فراوان در صنایع غذایی است. در صنعت تولید نان، کیک و بیسکویت از لسیتین به عنوان یک امولسیفایر و برای تضمین ترکیب هموژن و موثر خمیر، افزایش قدرت احتباس رطوبت و جداسازی آسان محصول استفاده می شود. علاوه بر این، لسیتین این قابلیت را به شما می دهد که مواد اولیه ناهمگون را ترکیب کرده و محصولی باب میل مصرف کننده ایجاد نمایید.

محصولات کم چربی

با افزایش تقاضا برای محصولات نانی کم چرب، فرمولاتورها با چالش جدیدی روبه رو شده اند: تولید محصول کم چرب با کیفیتی برابر با محصول پرچرب. یکی از راههای چیره شدن بر این چالش، استفاده از ماده اولیه ای است که خواص مطلوب محصول را حفظ کند و به عبارت دیگر این خواص را به آن ببخشد- لسیتین.نامکسون (www.namexon.com)

مشکلات تولید محصولات کم چرب

  • روانرَوی کمتر مواد اولیه بر روی یکدیگر به دلیل کاهش حضور چربی
  • چسبندگی خمیر به ماشین آلات پروسس خمیر و دشواری شکل دهی و فرم دهی خمیر
  • از دست دادن رطوبت که باعث خشکی محصول در ساختار و احساس دهانی می گردد
  • هوادهی ضعیف و ترکیب های سلولی نا پایدار

نان صنعتی

در نان های صنعتی از لسیتین برای افزایش طول عمر محصول (شلف لایف) و همچنین ور آمدن بهتر نان استفاده می شود. تحقیقات نشان می دهد که لسیتین به همراه امولسیفایرهای دیگر مانند سدیم استیرال لاکتیلات (SSL)  و مونوگلیسیریدها کارایی بیشتری دارد. از لسیتین همچنین برای جداسازی محصول پخته شده از سطح سینی پخت نیز استفاده می گردد. این ماده اولیه همچنین استفاده از گریدهای مختلف آرد در محصول را نیز ممکن می سازد. از دیگر خواص منحصر بفرد لسیتین می توان به ایجاد بافت لایه لایه در محصولات مخمر دار اشاره کرد. عموماً لسیتین به میزان 2%-7% از وزن آرد به ترکیب اضافه می گردد.نامکسون (www.namexon.com)

بیسکویت ، کراکر و کوکی

کاربرد لسیتین در تولید انواع بیسکویت به منظور بهبود بخشیدن به ترکیب مواد اولیه، افزایش نگهداری رطوبت توسط ترکیب اولیه، حفظ روغن و آسانی جدا شدن خمیر از قالب روتاری بسیار گسترده است. در تولید بیسکویت کراکر نیز از لسیتین برای اختلاط بهتر مواد اولیه، کاهش چسبندگی خمیر و نتیجتاً پروسس آسان تر خمیر استفاده می شود. همچنین از این ماده افزودنی می توان در ترکیب با روغن (و ترکیب با پودر فلفل، کنجدو غیره) برای تزیین روی محصول استفاده کرد. میزان استفاده از لسیتین در بیسکویت ها بین 2% و 5% متغیر است.نامکسون (www.namexon.com)

کیک و دونات

از لسیتین در تولید کیک به منظور افزایش حجم محصول، ایجاد بافت کرامبی (crumb) و تازه نگهداشتن کیک یا دونات استفاده می گردد. علاوه بر این بدون حضور لسیتین، دونات جذب کافی روغن را نخواهد داشت و در نتیجه محصول خشک و بی طعم خواهد شد. استفاده از لسیتین به میزان 1-3% در کیک ها و 0.2% تا 0.5% در تولید دونات توصیه می گردد. در تولید کیک ها، لسیتین عمدتاً بخشی از یک سیستم امولسیفاینگ با حضور مونوگلیسیرید ها و پروپیلن گلیکول مونو استر (PGME) می باشد.

فیلینگ ها و بستنی

در ایجاد بافت های منجمد (مانند بستنی) لسیتین به همگن بودن ساختارِ محصول و خشک نشدن آن کمک می کند. لسیتین همچنین سفتی محصول یخ زده را افزایش می دهد و حالت کرمی به آن می دهد. از لسیتین به میزان 0.2% تا 1% در بستنی ها و فیلینگ ها استفاده می گردد.  نامکسون 

نان پیتزا

لسیتین در نان پیتزا مانند یک عامل جدا شوندگی طبیعی عمل می کند و همچنین چسبندگی خمیر را کاهش می دهد، لذا سرعت فراوری خمیر و شکل دادن آن افزایش پیدا می کند. کاربرد لسیتین در نان پیتزا به میزان 0.2% تا 0.5% است.

تورتیلا و لواش خانگی

لسیتین باعث می شود که خمیر تورتیلا و نان های مسطح مانند لواش در هنگام تا کردن به هم نچسبد و محصول نیز نرم و انعطاف پذیر گردد. میزان مصرف لسیتین در این محصولات در حدود 0.5% است. شرکت نامکسون تجارت

کاربرد لسیتین در سایر محصولات صنایع غذایی

از لسیتین در تولید پوسته های خمیری زیرین پای کیک ها و به منظور آسان سازی پهن کردن خمیر در سینی و به میزان 0.5% تا 1% (بسته به نوع آرد) استفاده می گردد. مضاف بر این لسیتین در تولید نودل نیز کاربرد دارد و نقش آن ایجاد انسجام در خمیر به منظور پروسس آسان آن است. میزان استفاده از لسیتین در تولید نودل با توجه به وزن آرد در حدود 0.2% تا 0.5% می باشد.

همچنین در تولید وافل ها از لسیتین به عنوان عامل جدا کننده استفاده می شود. در هنگام پخت، لسیتین موجود در خمیر به سطح آن منتقل می گردد و باعث جداسازی آسان محصول پخته شده می گردد.


◄ برای دریافت قیمت لسیتین آفتابگردان کلیک کنید ( خرید لسیتین آفتابگردان E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین

◄ برای دریافت قیمت لسیتین سویا کلیک کنید ( خرید لسیتین سویا E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین

◄ برای دریافت قیمت لسیتین اصلاح نشده کلیک کنید ( خرید لسیتین اصلاح نشده E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین

◄ برای دریافت قیمت لسیتین اصلاح شده کلیک کنید ( خرید لسیتین اصلاح شده E322 )

لسیتین مایع، لسیتین جامد، خرید لسیتین، خرید لسیتین آفتابگردان، کاربرد لسیتین، قیمت لسیتین، واردات لسیتین، فروش لسیتین

 

 

کاربرد نشاسته در صنایع غذایی

نشاسته ذرت، گندم، سیب زمینی و نخود مشخصا از منبع این محصولات که حاوی دانه‌های نشاسته هستند استخراج می‌شود. بدین‌ترتیب که آنها را کوبیده له می کنند و نشاسته آن را جداسازی می کنند. پس از جداسازی این نشاسته خشک شده به صورت پودر به فروش می رسد.محدوده کاربرد نشاسته‌های مودیفای شده (اصلاح شده) و ژلاتینه شده بسیار وسیع است. در پایین به مواردی از کاربرد انواع نشاسته اشاره می کنیم:
اسنک:
در تولید اسنک سرخ شده و یا اکسترود شده (مانند انواع چیپس) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا استفاده می‌شود. این نشاسته قابلیت جذب روغن را در محصول بالا می برد، باعث می‌شود که چیپس و انواع اسنک به طور یکنواخت سرخ شود و‌تردی آن را افزایش می دهد. البته باید مد نظر قرار داد که نشاسته ذرت با آمیلوز بالا باید در دماهای بالا (150 تا 170 درجه سانتیگراد) پخته شود تا به درستی حالت ژلاتینی به خود بگیرد.
استفاده از نشاسته تاپیوکا در تولید انواع اسنک باعث می‌شود که محصول تولید شده دارای طعمی مطبوع و نسبتاً شیرین و  بافتی یکدست گردد.  همچنین نشاسته تاپیوکا به خوبی حالت ورقه ورقه (فیلم) به خود می گیرد و در برابر‌ترک و شکست مقاوم است. این ویژگی نشاسته تاپیوکا باعث می‌شود که تولید کنندگان مواد غذایی بعضاً از آن به جای صمغ عربی برای روکش انواع شیرینی و شکلات استفاده کنند. این دکسترین قابلیت استفاده به عنوان روکش مناسب انواع کیک، دونات، میوه ، آجیل و شیرینی و آبنبات را دارد.
نان صنعتی:
در پخت نان‌های صنعتی از نشاسته‌های با مالتوز بالا برای حفظ رنگ و حفظ رطوبت محصول استفاده می‌شود. همچنین نشاسته‌های با مقادیر دکستروز بالا نیز برای بهبود کیفیت خمیر مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این‌ها نشاسته‌های حاوی فروکتوز برای استفاده در انواع فیلینگ و خامه مناسب است.
غذای کودک:
از نشاسته و مالتودکسترین به عنوان مکمل‌های غذایی با قابلیت تخمیر پایین استفاده می‌گردد. دکستروز در این بین خواص انرژی زایی نیز به محصول می دهد.
نودل:
افزودن نشاسته سیب زمینی یا‌ترکیبی از نشاسته‌های مودیفای شده با نقطه ژلاتینی شدن پایین و ویسکوزیته بالا باعث بهبود طعم نودل‌ها در دهان و همچنین ثبات طولانی مدت‌تر محصول می‌گردد. در تولید نودل‌ها با نشاسته، قبل از اینکه آرد موجود در رسپی باعث افزایش ویسکوزیته گردد، نشاسته سیب زمینی ژلاتینی گشته آب موجود را جذب می کند و مانع این اتفاق می‌شود.
سس:
سس‌ها (مثلاً سس گوجه فرنگی، سس انار، …) در صورتی که با استفاده از نشاسته‌های از پیش ژلاتینه شده و آب که به خوبی هم میکس شده باشند تهیه گردند ظاهری جذاب‌تر و طعم دهانی بهتری خواهند داشت.
محصولات گوشتی:
نشاسته‌های مودیفای شده ذرت، سیب زمینی و تاپیوکا در مراحل خرد کردن و ریز ریز کردن محصولات مرغ و گوشت به آن اضافه می‌شوند و در هنگام گرما دادن کمی پف کرده و باعث سفت‌تر شدن بافت محصول می‌شود و همچنین عمر مرغ و گوشت را افزایش می دهد.
غذاهای رژیمی و کم کالری:
استفاده از نشاسته تاپیوکا در مواد غذایی رژیمی و کم کالری بسیار معمول است که به دلیل نرخ بالای شیرین کنندگی آن نسبت به کالری آن است. همچنین از نشاسته تاپیوکا به دلیل طعم  شیرین و مطبوع آن،  در محصولات لبنی به عنوان جایگزین چربی می‌توان استفاده کرد.
نوشیدنی‌ها غیر الکلی:
سیروپ‌های پایه نشاسته با فروکتوز بالا (HFSS)   که در سال 1978 با فروکتوز 55% معرفی شدند باعث کاهش مصرف شکر در صنعت نوشیدنی‌ها شدند. نشاسته‌های با فروکتوز بالا بسیار ارزان‌تر از شکر تولید می‌شوند و مزیت‌های بسیاری برای جایگزینی شکر در محصولات غذایی دارند.
بستنی:
گرید‌های مختلف نشاسته در تولید بستنی به عنوان کنترل کننده بافت و کریستالی شدن بستنی به کار می روند. همچنین نشاسته‌های با مالتوز بالا، نرمی بیشتری به بستنی می بخشند و درجه انجماد آن را بهینه می کنند.
امروزه دستور تهیه بستنی در کارخانجات صنعتی این محصول به صورت زیر است:
چربی شیر بین 10% تا 16%
جامدات شیر (پروتئین‌هایی مثل کازئین و آب پنیر و کربوهیدرات‌هایی مانند لاکتوز)، 9% تا 12%
شیرین کننده‌ها (ترکیب ساکاروز و گلوکوز)، 12% تا 16%
امولسیفایر‌ها و استبیلازرها (تثبیت کننده‌ها)، 0.2% تا 0.5%
آبی که از شیر استخراج می‌شود، 55% تا 64%

بیسکویت، کیک، ویفر:
نشاسته‌های با درصد گلوکز بالا بعضاً جایگزین ساکاروز شده، باعث می‌شوند که محصول جذب رطوبت کمتری داشته باشد و ویسکوزیته مطلوب‌تری به خود بگیرد. همینطور نشاسته‌های با مالتوز بالا در شیرینی‌های نرم وظیفه کنترل ساختار محصول و رطوبت آن را بر عهده دارند.
علاوه بر اینها از انواع مختلف نشاسته مانند نشاسته ذرت، نشاسته سیب زمینی، نشاسته تاپیوکا، نشاسته گندم، نشاسته نخود، نشاسته مودیفای شده ذرت، نشاسته مودیفای شده سیب زمینی، نشاسته مودیفای شده تاپیوکا، نشاسته مودیفای شده گندم، نشاسته مودیفای شده ذرت، نشاسته مودیفای شده و پیش ژلاتینه شده سیب زمینی، گندم و ذرت و غیره در صنایع تولید آب نبات، مارشمالو، مارمالاد، مربا و خوراک دام نیز استفاده می‌شود.