فیلینگ های میوه ای (Fruit fillings)

فیلینگ های میوه ای استفاده شده در صنایع غذایی به سه گروه اصلی تقسیم می شوند: مربا ، مارمالاد، و رب میوه (Fruit Paste).

مرباها

برای تولید مربا، میوه های تازه و یا نیم پز با افزودنی های شیرین کننده جوشانده می شوند تا مقدار مشخصی از آب آن بخار شود و مخلوطی ژله ای با رطوبت تقریبی 32% -34% باقی ماند. ایجاد حالت ژله ای در مربا به میزان پکتین کربوهیدرات موجود در میوه بستگی دارد. پکتین موجود در میوه ویژگی خاصی دارد که در PH 3.2-3.4 و در حضور شکر غلیظ، باعث ایجاد یک ترکیب نیمه جامد با ویسکوزیته بالا می شود.

مارمالاد

در واقع نوعی کنسرو شکری است و محصولی نیمه جامد و ژله ای که از ترکیبات میوه و یک یا چند افزودنی شیرین کننده تهیه می شود. در هنگام تولید مارمالاد، مواد اولیه ای چون اسید های خوراکی و همچنین پکتین های خوراکی نیز قابل استفاده هستند. ترکیبات مارمالاد معمولاً تا حدی که میزان “جامدات محلول کل” (TSS) آن کمتر از 65% نباشد پخته می شوند.

رب میوه 

رب میوه یا Fruit Paste از همان روشی تولید می شود که برای تولید مارمالاد های غیر ژله ای استفاده می شود، البته میزان رطوبت موجود در رب میوه پایین تر و در حدود TSS 25% است. کاهش میزان رطوبت از طریق جوشاندن به مدت بیشتر و یا خشک کردن محصول نهایی به روش های طبیعی یا مصنوعی انجام می گیرد. می توان از خمیر زردآلو و آلو که زیر گرمای خورشید خشک شده اند به عنوان مثال رب میوه بدون قند نام برد.

فیلینگ های میوه که در بالا اشاره شد، عمدتاً با شکر تولید می شوند، اما می توان انواع کم شکر و بدون قند آن را نیز با استفاده از افزودنی های مجاز خوراکی جایگزین قند تولید کرد.

This post is also available in: English