کارامل

کارامل

کارامل نوعی از تولیدات کارخانجات شیرینی و شکلات است که به صورت یک شیرینی جویدنی تولید می شود که مواد تشکیل دهنده آن شامل شکر، کره و کرم یا شیر است. کارامل ها با توجه به اینکه در دمای پایین تری ( تقریبا 118 درجه سلسیوس) پخته می شوند و رطوبت بیشتری در خود دارند، در مقایسه با آبنبات های سخت، نرم تر هستند . به دلیل برخورداری از بافت نرم، کارامل ها را می توان در دماهای پایین تر اکسترود کرد، قالب گیری نمود و یا با بیسکویت ها و کیک ها و شیرینی های دیگر ترکیب کرد و طعم و بافت جدید ایجاد کرد.

تولید کارامل چگونه انجام می گیرد؟ تاثیر حرارت بر روی جامدات شیری در حضور افزودنی های شکری باعث ایجاد یک طعم جدید (کاراملی) در این شیرینی ها می شود. در واقع محصول تحت تاثیر یک واکنش شیمیای مشابه “واکنش میلارد” (واکنش شیمیایی بین آمینو اسید و قند احیا کننده است که در حضور گرما انجام می شود و طعم مطبوعی به ماده غذایی فهوه ای شده (Browned) می دهد) که توسط شیمی دان ها انجام می شود، قرار می گیرد.

در روش کارامل سازی پیوسته، سیروپ شکر تا رسیدن به سطح مشخصی از رطوبت پخته می شود، به روغن و شیر اضافه می شود، مجدداً حرارت می بیند و سپس استراحت داده می شود تا در یک مخزن قهوه ای سازی (Browning Kettle )، کاراملیزه گردد (طعم مد نظر و رنگ قهوه ای ایجاد گردد).

انواع بدون قند و یا کم شکر کارامل با افزودن موادی چون پلی اُل ها، دکسترین و فیبر قابل تولید است.